武汉市集体用餐配送单位监督管理要求

　　第一条 （目的和依据）

　　为了加强对集体用餐配送活动的监督管理，规范集体用餐配送服务的经营行为，防止发生食物中毒事故和食源性疾患，保证用餐者的身体健康和饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法（卫生部令70号）》、《餐饮服务食品安全监督管理办法（卫生部令71号）》和国家食品药品监督管理局印发的《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等法规和有关监督管理规范，结合我市实际情况，制定本要求。

　　第二条（定义）

　　本要求所称的集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

　　第三条 （责任人）

　　集体用餐配送单位的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

　　第四条（管理制度）

　　集体用餐配送单位应建立健全食品安全各项管理制度和岗位责任制度，并落实各项制度的执行和督促检查。

　　第五条 （监管单位）

　　武汉市食品化妆品监督所依法对集体用餐配送单位生产经营场所的实地检查、监督，以及对其生产经营的膳食依法进行抽样检验。

　　第六条（食品安全承诺备案制）

　　本市实行集体用餐配送单位食品安全承诺备案制。

　　集体用餐配送单位在申领餐饮服务许可证及与用餐单位签订订购合同时，应当就其食品安全以及承担的相应法律责任，向市食品化妆品监督所及用餐单位作出承诺，其签订的订购供餐合同报市食品化妆品监督所备案。

　　第七条（鼓励和引导）

　　鼓励符合要求的集体用餐配送单位积极开拓集体用餐市场，实现集体用餐生产经营的规模化和产业化，保证集体用餐的产品质量和用餐安全。

　　鼓励集体用餐配送单位采用先进的科学技术和管理规范，配备先进的食品安全检验设备，提高科学管理水平。

　　第八条（从业许可）

　　从事集体用餐配送活动的单位，应向所在区政务大厅食品药品监督管理局窗口提出申请，取得经营范围包括集体用餐配送的餐饮服务许可证，并向工商部门领取营业执照后，方可从事集体用餐的膳食加工、分装和分送等生产经营活动。

　　市食品化妆品监督所收到餐饮服务许可申请后，按照本要求第九条规定进行审核，并核准其经营范围、生产加工工艺、产品分装形式、和生产加工数量，并将核准的生产加工数量对外公布。

　　第九条（生产经营的基本条件）

　　从事集体用餐配送活动的单位，应当符合下列基本条件：

　　（一）具有与其生产加工经营要求相适应的场地、设施设备；

　　（二）配备与其生产经营规模相适应的专职食品安全管理人员，检验人员。

　　（三）建立符合管理要求的自检制度，设立独立实验室。

　　（四）法律、法规、规章规定的其他条件。

　　基本条件的具体要求，见国家食品药品监督管理局制定《餐饮服务许可审查规范》、《集体用餐配送单位核查表》。

　　第十条 （生产经营单位的责任人）

　　集体用餐配送单位的负责人为本单位食品安全的直接责任人。

　　第十一条（有关人员培训和体检）

　　集体用餐配送单位的从业人员、专职食品安全管理人员和检验人员应当按照有关规定，经健康检查、取得合格证明，并经食品卫生知识培训合格后方可上岗。

　　集体用餐配送单位应当建立从业人员的晨检制度。发现有咽部炎症（咳嗽）、发热、腹泻或化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得安排参加接触直接入口食品工作。

　　第十二条 （生产工艺、数量要求）

　　集体用餐配送单位必须严格按照食品药品监督管理局核准的生产加工工艺和生产加工数量，生产加工和配送集体用餐。

　　集体用餐配送单位因搬迁、改造等原因造成生产加工工艺改变的不得生产加工和配送集体用餐。

　　第十三条  （原料采购和验收）

　　集体用餐配送单位应当按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

　　集体用餐配送单位到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

　　集体用餐配送单位不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

　　食品相关产品如包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备等，均需取得相应的资质证明方可采购和使用。

　　第十四条（原料加工）

　　集体用餐配送单位对原料进行初加工时，应当按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，查验、拣选、切配、浸泡、冲洗、存放原料，并保证盛放容器和加工用具符合卫生要求。

　　第十五条　（加工方式及温度控制）

　　集体用餐的膳食可以采用冷藏、加热保温或者高温灭菌以及符合要求的其他方式进行加工。

　　采用冷藏方式加工的，应当在膳食烧熟后充分冷却（在2小时内中心温度降至10℃以下），并在10℃以下分装、储存、运输，食用前须再加热至中心温度70℃以上。

　　采用加热保温方式加工的，应当在膳食烧煮后保温，使膳食在食用前中心温度始终保持在60℃以上。

　　采用高温灭菌方式加工的，应当将膳食盛装于密闭容器中经高温灭菌，达到商业无菌要求。

　　保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

　　第十五条　（成品运输）

　　集体用餐配送单位向集体用餐单位分送膳食应当采用封闭式专用车辆。车辆运输前应当清洗干净、消毒，在运输装卸过程中应注意保持清洁，运输后即时进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。

　　运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃以下或60℃以上。

　　集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输膳食。

　　第十六条　（食用时间和包装）

　　烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。

　　烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。

　　采用高温灭菌方式加工的膳食，应当在其包装上标明品名、厂名、厂址、生产日期和时间、保质期限、保存条件及食用方法等。

　　第十七条　（台账制度）

　　集体用餐配送单位应当建立原材料采购、加工数量、供应单位情况等信息的台账制度。相关台帐保存期限不得少于2年。

　　第十八条 （食品留样）

　　集体用餐配送单位应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。

　　留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，成品盒饭留样5份，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

　　第十九条 （禁止行为）

　　禁止向集体用餐配送单位配送生拌菜、改刀熟食、生食水产品以及国家和本市禁止出售的其他食品。

　　第二十条 （应急处置）

　　集体用餐配送单位应建立健全食品安全事故应急处置预案，对发生疑似食物中毒事故的，应当立即采取有效措施，组织救治，控制剩余膳食，并立即向市食品药品监督管理局、市食品化妆品监督所报告，同时配合开展中毒事故的相关调查。

　　附：备案表（注：附件无法下载）

　　武汉市食品化妆品监督所

　　2011年9月