出口水产品加工企业注册卫生规范(国检监[1995]194号)

　　1 依据和适用范围

　　1.1 本规范根据《出口食品厂、库卫生要求》的规定制订。

　　1.2 本规范适用于各种出口水产品加工企业的卫生注册。

　　2 卫生质量管理

　　2.1 出口水产品加工企业应当建立保证出口食品卫生的质量体系， 并制定体现和指导质量体系运转的质量手册。

　　2.2 出口水产品加工企业的卫生质量体系应当包括：各机构、 各类人员的工作要求；各场所、设施、原、辅料、加工过程、人员的卫生要求；工作记录和检查要求；以及自我纠偏要求。质量手册中应当体现的基本内容：

　　2.2.1 卫生质量方针和卫生质量目标；

　　2.2.2 组织机构及其职责、工作程序和工作要求；

　　2.2.3 加工、检验和质量管理人员的工作职责和管理要求；

　　2.2.4 环境卫生的要求；

　　2.2.5 车间及设施卫生的要求；

　　2.2.6 原料、辅料卫生质量的控制；

　　2.2.7 加工卫生质量的控制；

　　2.2.8 包装、储存、运输卫生的控制；

　　2.2.9 产品检验的要求；

　　2.2.10 质量工作记录的控制；

　　2.2.11 质量体系的内部审核。

　　3 厂区环境卫生

　　3.1 出口水产品加工企业不得建在有碍水产品卫生的区域，厂区周围应清洁卫生， 无物理、化学、生物等污染源。

　　3.2 厂区路面平整、清洁、无积水，主要通道辅设水泥、沥青等硬质路面， 空地应绿化。

　　3.3 厂区内不得兼营、生产、存放有碍水产品卫生的其他产品， 不得有危害水产品卫生的不良气味、有毒有害气体、烟尘等。

　　3.4 厂区卫生间配有冲水、洗手、防蝇、防虫设施，墙壁、地面易清洗消毒。

　　3.5 厂区有合理的给排水系统，废弃物的排放或处理符合国家环保的有关规定。

　　4 车间及设施卫生

　　4.1 车间面积与加工能力相适应，工艺流程布局合理。排水畅通，通风良好， 清洁卫生。

　　4.2 车间地面由防水、防滑、耐磨、耐腐蚀的坚固材料修建，平坦、不积水， 易于清洗消毒，保持清洁；车间与外界相连的排水、通风处有防蝇、防虫、防鼠设施。

　　4.3 车间内墙壁和天花板采用无毒、浅色、防水、防霉、不易脱落、 便于清洗的材料修建，墙角、地角、项角具有弧度。

　　4.4 车间门窗由浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作。有内窗台的必须与墙面成约45度的夹角。

　　4.5 车间内操作台、工器具、传送带（车）用无毒、不生锈、易清洗消毒、 坚固耐用的材料制作，禁用竹木器具。

　　4.6 车间供水、供气、供电满足生产所需，光线充足。 加工场所照明设备以不改变被加工物的本色为宜，其照度不低于220LUX，检验台上方的照度不低于540LUX。车间照明设施应装有防护罩。

　　4.7 车间内有温度显示装置，温度必须控制在加工工艺要求所需范围内。

　　4.8 车间入口处设有鞋靴、车轮消毒池。 车间入口处和车间内适当的位置设足够数量的洗手消毒设施，备有洗涤用品及消毒液和干手用品，水龙头为非手动开关。

　　4.9 设有与车间相连的更衣室，配备与加工人员数目相适应的更衣柜、 鞋柜及挂衣架，并设置紫外线消毒装置。更衣室内清洁卫生，通风良好，有适当照明。

　　4.10 与车间相连的卫生间有冲水装置，洗手消毒设施，备有洗涤用品和干手用品，水龙头为非手动开关。卫生间保持卫生，通风良好，门窗不直接开向车间。卫生间外备有挂衣架和拖鞋。

　　5 原辅料及加工用水卫生

　　5.1 原料来自无污染水域，贝类必须来自允许捕捞海域； 鳗鱼必须来自经商检登记的鳗鱼养殖场；河豚鱼必须为允许加工品种。新鲜清洁，保藏温度和时间适宜，运输途中未受污染，品质符合加工要求。未使用任何保鲜剂和食品添加剂处理。

　　5.2 加工过程所使用的辅料和添加剂应当符合国家有关规定， 并严禁使用进口国不允许使用的添加剂。

　　5.3 加工用淡水和制冰用水必须符合国家《生活饮用水卫生标准》。 加工用海水必须符合国家《海水水质标准》。水质卫生检测每年不少于两次，并保存检测记录三年。

　　6 加工人员卫生

　　6.1 建立员工健康档案，加工、检验人员每年至少进行一次健康检查， 必要时作临时健康检查；新进厂人员必须进行体检，合格后方可上岗。

　　6.2 凡患有有碍水产品卫生的疾病者，必须调离加工、检验岗位， 痊愈后经体检合格方可重新上岗。

　　6.3 加工、检验人员必须保持个人清洁，遵守卫生规则。 进入车间必须穿戴工作衣、帽、鞋靴，按规定洗手消毒、鞋靴消毒。离开车间必须换下工作衣、帽、鞋靴。不得将与加工无关的物品带入车间，工作时不得带首饰和手表，不得化妆。

　　6.4 企业定期对员工进行加工卫生教育和培训， 新进厂员工应经考核合格后方可上岗。

　　6.5 限制非生产人员进出车间，任何人进入车间， 均必须符合现场加工人员的卫生要求。

　　7 加工卫生

　　7.1 确定加工过程的关键控制点，制定操作规程并得到连续、有效的监控， 对不合格产品应及时采取有效的纠正措施，有真实和完整的记录。

　　7.2 车间不得堆放与加工无关的物品，不得同时加工不同类别的产品。 加工所用一切容器工具均不得直接接触地面，废弃物有专用容器存放并及时清除。

　　7.3 设备布局合理并保持清洁完好，操作台、工器具、容器及时清洁消毒， 所用清洁消毒药品存于固定场所并由专人负责管理。

　　7.4 原料处理和成品加工区域应当隔离，加工人员相对固定， 有专职检验人员对原料和冻前半成品进行现场检验。

　　河豚鱼加工和检验人员必须经过认可方可上岗。

　　7.5 对原料应清洗干净。清洗用水应经常更换， 经清洗的原料应迅速转入下道工序。加工过程对原料和半成品应采取降温保鲜措施。

　　7.6 速冻温度应满足工艺设计要求，并应控制速冻时间。

　　7.7 加工过程所用冰块的制造、 破碎和运输均在与水产品加工相同的卫生条件下进行。

　　8 包装、运输、储存卫生

　　8.1 包装物料必须符合卫生标准且保持清洁卫生，在干燥通风的专库内存放， 内外包装物料要分开存放。

　　8.2 水产品脱盘、包装应在与冷库相连接的单独包装间内进行，温度符合要求， 保持清洁卫生。

　　8.3 出口水产品专库专用。相互串味的产品不得混放，未经包装的产品不得进入成品库。

　　8.4 预冷库、速冻库、冷藏库和原料库的温度符合工艺要求， 并配有温度计及自动温度记录装置。库内保持清洁，定期消毒、除霜、除异味，有防霉、防鼠、防虫设施。储存物品与地面、墙壁和屋顶的距离必须符合冷库贮存规定。

　　8.5 运输水产品必须采用清洁、无异味的冷藏车（船），使用前必须清洗消毒。

　　9 卫生检验管理

　　9.1 企业必须设立与加工能力相适应的、独立的检验机构，能进行微生物、 化学等项目的检验。配备相应的检验及检疫人员，并按规定经培训认可，取得认可检验员证方可上岗。

　　9.2 检验机构必须具备检验工作所需要的检验设施和仪器设备， 仪器设备必须按规定定期校准并有记录。

　　9.3 检验机构必须对原辅料、半成品按标准规程取样检验，并出具检验报告。

　　9.4 对检验不合格的应及时反馈，采取纠偏措施。

　　9.5 对出厂的成品必须进行检验，出具检验报告。检验报告应按规定程序签发。

　　9.6 检验机构对产品质量应有否决权。

　　9.7 检验工作应按制度规定完整、准确、规范地做好记录，记录应保存两年以上。

　　10 本规范自国家商检局发布之日起实施，由国家商检局负责解释。