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各市县市场监督管理局、教育局，三沙市社会工作局，各高等院校，省属各中等职业学校，省教育厅直属中学：
为进一步规范我省学校（含幼儿园）食堂餐用具的清洗、消毒、保洁过程，现将《学校食堂餐用具清洗消毒保洁操作指南》印发给你们，请各地各校参照执行。
海南省市场监督管理局 海南省教育厅
2024年4月12日
（此件主动公开）
学校食堂餐用具清洗消毒保洁操作指南
第一章 总则
第一条 为落实食品安全主体责任，规范学校（含幼儿园，下同）食堂餐用具的清洗、消毒、保洁操作行为，切实保障学校食堂餐用具符合食品安全标准，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》、GB 31654《餐饮服务通用卫生规范》、GB 14934《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》、GB 14930.1《食品安全国家标准 洗涤剂》、GB 14930.2《食品安全国家标准 消毒剂》等有关要求制定本指南。
第二条 本指南适用于学校食堂自行开展集中用餐餐用具清洗、消毒、保洁管理。
第三条 本指南所指餐用具为餐（饮）具和接触直接入口食品的容器、工具、设备。
第二章 组织管理
第四条 学校应结合食堂实际，建立餐用具清洗、消毒、保洁管理制度。
第五条 学校食堂清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要，并定期对相关设施设备进行清洁、维护并做好记录。
第六条 学校应对从业人员开展餐用具清洗、消毒、保洁相关知识培训，相关岗位工作人员应掌握餐用具清洗、消毒、保洁制度、工作职责及操作流程。
第七条 从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查。每日上岗前开展健康状况检查，患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，暂停从事餐用具清洗、消毒、保洁工作。
第八条 从业人员从事餐用具清洗、消毒、保洁工作应洗净手部并消毒。使用卫生间、接触可能污染食品的物品或者从事与食品加工无关的其他活动后，再次从事餐用具清洗、消毒、保洁前应重新洗手并消毒。如佩戴手套，应事先对手部进行清洗消毒，手套应清洁、无破损，符合食品安全要求；如遇需重新洗手消毒情形时，应在重新洗手消毒后更换手套。
第九条 从业人员操作中应保持工作服清洁，必要时及时更换。
第十条 鼓励学校运用“互联网+明厨亮灶”、智能抓拍系统等，对餐用具清洗、消毒、保洁环节进行监测。
第三章 基本要求
第一节 设施设备要求
第十一条 餐用具清洗、消毒、保洁设施应有明显区分标识。采用化学消毒方法的，应设置专用消毒水池。
第十二条 洗涤剂、消毒剂应定位存放，并有明显区分标识，不与食品存放在同一库房。
第十三条 使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB 14930.1、GB 14930.2等食品安全国家标准及有关规定。
第二节 餐用具清洗要求
第十四条 餐用具使用后应及时洗净。
采用手工清洗的，应包括但不限于以下步骤：1.刮掉餐用具表面的食物残渣；2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；3.用自来水充分冲去餐用具表面残留的洗涤剂。
采用机器清洗的，按设备使用说明操作。清洗后的餐用具应表面光洁，不得有附着物，不得有油渍、泡沫、异味。
第三节 餐用具消毒要求
第十五条 餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具在每次使用前应消毒，并做好记录。学校食堂提倡采用物理方法进行消毒。
第十六条 物理消毒：采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10min以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10min以上；采用洗碗机、消毒柜消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。
第十七条 化学消毒：应按消毒剂使用说明进行操作。消毒剂应严格按照规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解后使用。使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）消毒的，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上，浸泡时间不少于5min；使用二氧化氯消毒剂消毒的，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L，浸泡时间为10min～20min。消毒液应现用现配，定时测量消毒液中有效消毒成分浓度。
第四节 餐用具保洁要求
第十八条 消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保洁设施有明显区分标识。定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
第四章 检查评价
第十九条 学校应将餐用具清洗、消毒、保洁纳入“日管控、周排查、月调度”进行重点风险管控。
第二十条 消毒后的餐用具应符合GB 14934要求。鼓励定期开展洁净度检验及消毒效果检验评价或定期委托有资质的检验机构验证餐用具消毒效果。
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