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各市、州、县市场监管局:
为进一步指导全省食品生产企业依法依规落实食品安全主体责任,提升食品安全管理水平,省局根据相关法律法规、规章和食品安全国家标准,制定了《食品生产企业落实食品安全主体责任制度体系建设指导书》,现予以印发,供全省食品生产企业参照执行。
湖北省市场监督管理局办公室
2023年11月22日
食品生产企业落实食品安全主体责任制度体系建设指导书
1 编制依据
1.1《中华人民共和国食品安全法》(中华人民共和国主席令 第二十一号);
1.2《中华人民共和国食品安全法实施条例》(国务院令 第721号);
1.3《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监督管理总局令 第49号);
1.4《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(国家市场监督管理总局令 第60号);
1.5《食品生产许可审查通则(2022版)》(国家市场监督管理总局公告2022年第33号);
1.6《食品安全国家标准 食品生产企业通用卫生规范》(GB 14881-2013)。
2 建设要求
2.1食品生产企业应当依照法律法规、规章和食品安全标准从事生产经营活动,建立健全食品安全管理制度,采取有效措施预防和控制食品安全风险,保证食品安全。
2.2食品生产企业应建立保障食品安全的管理制度,食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应,应根据生产实际和实施经验不断完善食品安全管理制度。
3 建设内容
3.1 人员管理制度
3.1.1建立企业主要负责人全面负责食品安全工作制度,配备食品安全管理人员、食品安全专业技术人员。
3.1.2制定《食品安全总监职责》《食品安全员守则》,明确岗位职责。
3.1.3建立从业人员健康管理制度。
3.1.3.1患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。
3.1.3.2从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作,上岗前应接受卫生培训。
3.1.3.3食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病,或有明显皮肤损伤未愈合的,应当调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
3.1.4制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准,明确岗位职责,实行岗位责任制。
3.1.5建立食品生产相关岗位的培训制度,对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品安全知识培训。
3.2 原辅料管理制度
3.2.1建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。
3.2.1.1如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容,并保存相关凭证。
3.2.1.2记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。
3.2.2建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度。
3.2.2.1规定食品原料、食品添加剂、食品相关产品验收标准。
3.2.2.2确保所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。
3.2.2.3不得将任何危害人体健康和生命安全的物质添加到食品中。
3.3 生产过程管理制度
3.3.1建立生产过程控制制度,制定所需的操作规程或作业指导书,明确原料(如领料、投料、余料管理等)、生产关键环节(如生产工序、设备、贮存、包装等)控制的相关要求,防止交叉污染,并记录产品的加工过程(包括工艺参数、环境监测等)。
3.3.2根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求,建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控制度,良好实施并定期检查,发现问题及时纠正。
3.3.3制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度,确立内部监控的范围、对象和频率。
3.3.4建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。
3.3.4.1清洁消毒制度应包括以下内容:清洁消毒的区域、设备或器具名称;清洁消毒工作的职责;使用的洗涤、消毒剂;清洁消毒方法和频率;清洁消毒效果的验证及不符合的处理;清洁消毒工作及监控记录。
3.3.4.2清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置妥善保管,避免交叉污染。
3.3.5建立设备保养和维修制度,加强设备的日常维护和保养,定期检修,及时记录。
3.3.6制定和执行虫害控制措施,并定期检查。
3.3.6.1生产车间及仓库应采取有效措施(如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等),防止鼠类昆虫等侵入。
3.3.6.2若发现有虫鼠害痕迹时,应追查来源,消除隐患。
3.3.7建立防止化学污染的管理制度,分析可能的污染源和污染途径,制定适当的控制计划和控制程序。
3.3.8建立防止异物污染的管理制度,分析可能的污染源和污染途径,并制定相应的控制计划和控制程序。
3.3.9建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度,按照GB 2760的要求使用食品添加剂。
3.3.10建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要,不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。
3.4 仓储管理制度
3.4.1建立适当的仓储制度,发现异常应及时处理。
3.5 检验管理制度
3.5.1建立检验管理制度,规定原料检验、过程检验、产品出厂检验以及产品留样的方式及要求,综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制等因素明确制定出厂检验项目,保存相关检验和留样记录。
3.5.2建立食品出厂检验记录制度。
3.5.2.1通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验。
3.5.2.2查验出厂食品的检验合格证和安全状况,如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容,并保存相关凭证。
3.5.2.3记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月;没有明确保质期的,保存期限不得少于二年。
3.5.2.4应当按照食品安全标准对所生产的产品进行检验,检验合格后方可出厂或者销售。
3.5.3建立实验室管理制度,妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。
3.5.4建立产品留样制度,及时保留样品。
3.6 记录、文件及追溯管理制度
3.6.1建立记录制度。
3.6.1.1对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。
3.6.1.2记录内容应完整、真实,确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
3.6.2建立文件管理制度。对文件进行有效管理,确保各相关场所使用的文件均为有效版本。
3.6.3建立食品安全追溯体系。
3.6.3.1依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息,保证食品可追溯。
3.6.3.2鼓励采用信息化手段采集、留存生产经营信息,建立、完善食品安全追溯体系。
3.7 运输及交付管理制度
3.7.1建立运输和交付管理制度。
3.7.1.1规定根据产品特点、贮存要求、运输条件选择适宜的运输方式,必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设施,并做好交付记录。
3.7.1.2不得将食品与有毒、有害或有异味的物品一同贮存运输。
3.7.1.3委托运输的,应当对受托方的食品安全保障能力进行审核。
3.8 不合格品管理、产品召回及食品安全事故处置制度
3.8.1建立不合格品管理制度,规定原料、半成品、成品及食品相关产品中不合格品的管理要求和处置措施。
3.8.2建立产品召回制度。
3.8.2.1发现生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的,应当立即停止生产,召回已经上市销售的食品,立即通知相关生产经营者和消费者。
3.8.2.2明确召回和处置不安全食品的相关要求,并记录召回和通知情况。
3.8.2.3对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施,防止其再次流入市场。
3.8.2.4对因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品,在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售;销售时应当向消费者明示补救措施。
3.8.2.5将食品召回和处理情况向所在地县级市场监督管理部门报告;需要对召回的食品进行无害化处理、销毁的,应当提前报告时间、地点。
3.8.3建立食品安全事故处置方案,规定食品安全事故处置措施及向事故发生地县级市场监督管理部门和卫生行政部门报告的要求。
3.9 自查制度
3.9.1建立食品安全自查制度,定期对食品安全状况进行检查评价,并根据评价结果采取相应的处置措施。
3.9.1.1生产经营条件发生变化,不再符合食品安全要求的,应当立即采取整改措施。
3.9.1.2有发生食品安全事故潜在风险的,应当立即停止食品生产经营活动,并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。
3.10 风险防控制度
3.10.1建立基于食品安全风险防控的动态管理机制。
3.10.1.1制定食品安全风险管控清单。
3.10.1.2建立食品安全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。
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