云南省市场监督管理局关于印发云南省餐饮质量安全提升行动实施方案（2020—2023）的通知

各州、市市场监督管理局：

现将《云南省餐饮质量安全提升行动实施方案（2020—2023）》印发你们，请结合实际认真贯彻落实。

云南省市场监督管理局

2020年11月17日

（此件公开发布）

云南省餐饮质量安全提升行动实施方案（2020—2023）

为深入贯彻落实党中央、国务院关于加强食品安全，统筹推进疫情防控，制止餐饮浪费等系列决策部署，全面加强餐饮服务食品安全治理体系建设，满足人民群众日益增长的餐饮消费需 求，确保全省人民群众“舌尖上的安全”，按照《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》和《餐饮质量安全提升行动方案》要求，延续并深度融合我省正在大力推进的餐饮服务环境卫生全改善行动（2020-2021），制定本实施方案。

一、行动目标

以落实“四个最严”为遵循，以餐饮服务环境卫生全改善行动为突破，以“分类监管”为手段，以落实主体责任为核心，以问题为导向,着力解决餐饮服务食品安全重点难点问题，推动实施“互联网+食品安全”智慧监管，全面提升我省餐饮质量安全水平，确保群众餐饮消费放心、安心、舒心。

二、重点任务

（一）突出“七个达标”，实现环境卫生全面改善

1.周边环境整洁。全面落实包卫生、包绿化、包秩序“门前三包”责任制。

2.就餐场所干净。桌面、座椅、地面保持清洁，门窗洁净明亮，墙面干净整洁，设置顾客洗手设施，鼓励主动提供公筷、公勺，卫生间保持整洁。

3.后厨合规达标。全面落实《餐饮服务食品安全操作规范》，严格规范后厨卫生管理。

4.仓储整齐安全。落实原料采购管理，以进货查验为重点，督促餐饮服务提供者履行进货查验记录义务，着力解决食品安全责任追溯难问题。食品做到分类分区存放，防止混放造成交叉污染。

5.餐饮用具洁净。以餐饮具清洗消毒为重点，强化监督检查，督促落实餐饮用具清洗消毒制度，配备清洗消毒设施设备，做到有人员、有制度、有设施、会操作。着力解决餐用具清洗消毒不到位问题。

6.从业人员健康。建立健全从业人员健康档案，落实体检和健康证要求，每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查。

7.配送过程规范。餐饮外卖食物采用密封盛放或使用“食安封签”防止配送过程污染。

（二）强化培训考核，促进人员素质全面提升

聚焦餐饮从业人员和食品安全管理人员培训考核，督促餐饮服务提供者严格按照相关要求对其从业人员和食品安全管理人员进行食品安全知识和技能的培训考核。加强监督检查和监督抽考，向社会公布监督抽考结果，着力解决从业人员规范操作、食品安全管理人员能力提升问题。

（三）推动“明厨亮灶”，接受社会公众全面监督

继续深入开展“明厨亮灶”提升改造工程，在“透明厨房”“隔断厨房”“视频厨房”“网络厨房”四种形式并存的“明厨亮灶”达到100%的基础上，进一步聚焦网络“明厨亮灶”，推动大型餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位和机场、车站、码头、学校、医疗机构、旅游景点、高速公路服务区等重点区域餐饮服务提供者网络“明厨亮灶”覆盖率达到100%，并对接“一部手机游云南”平台，实现远程监控，接受社会监督，促进社会共治，营造安全放心的餐饮消费环境。

三、工作步骤

结合工作任务，明确年度主题，统筹任务目标，进一步完善全省餐饮服务食品安全监管体系，餐饮食品安全事故得到有效遏制，确保不发生系统性、区域性餐饮食品安全事故，助力餐饮服务行业整体提升。

（一）2020年“餐饮环境卫生达标年”。按照《云南省人民政府办公厅关于印发云南省推进爱国卫生“7个专项行动”方案的通知》（云政办发﹝2020﹞43号）要求，以标准为导向，根据《云南省餐饮服务环境卫生全改善行动工作规范和标准》对标对表狠抓整治提升；以进度为导向，根据《云南省餐饮服务环境卫生全改善行动工作任务及责任清单》，紧盯阶段任务推进；以目标为导向，根据《云南省推进爱国卫生“七个专项行动”考核办法》，对照考核指标狠抓关键措施落实。全面落实 “不达标就整改,不整改就严处”要求,确保全省城区餐饮服务提供者100%实现周边环境整洁、就餐场所干净、后厨合规达标、仓储整齐安全、餐饮用具洁净、从业人员健康、配送过程规范“七个达标”目标。

（二）2021 年“餐饮从业人员培训年”。在《云南省餐饮服务食品安全管理人员题库》和餐饮服务食品安全管理人员监督抽查考核平台的基础上，建立一套学习课程或资料库，进一步完善题库、学习课程或资料库、培训考核平台建设（简称“两库一平台”）。聚焦从业人员和食品安全管理员培训考核，进一步强化从业人员对食品安全规定、违法行为处罚、预防食源性疾病等相关知识掌握程度，全面提升餐饮从业人员素质和食品安全管理人员管理能力，切实解决餐饮从业人员法规意识淡薄、食品安全风险控制能力弱、餐饮食品操作规范意识不强等问题。

环境卫生达标方面：对全省城区餐饮服务提供者环境卫生达标情况进行考评、巩固，确保全省城区餐饮服务提供者环境卫生持续保持100%达标；推进全省乡（镇）、农村地区持证餐饮服务提供者环境卫生达标建设，达标率达到40%。

食品安全管理人员和从业人员方面：持证餐饮服务提供者食品安全管理人员培训考核率达90%，监督抽查考核合格率达 80%以上；从业人员培训考核率达 80%以上，监督抽查考核合格率达 70%以上。

（三）2022年“餐饮服务规范年”。聚焦餐饮服务食品安全风险，督促餐饮服务提供者、网络餐饮服务第三方平台通过线上培训、直播教学等方式，加强对餐饮服务从业人员、配送人员食品安全风险防控、外卖食品安全管理等知识培训，严格落实疫情常态化防控工作有关要求，鼓励公勺公筷、聚餐分餐，推动制止餐饮浪费措施的落细落实，推广外卖餐食“食安封签”使用和无接触配送，切实保障人民群众就餐安全。

环境卫生达标方面：推进全省乡（镇）、农村地区持证餐饮服务提供者环境卫生达标建设，达标率70%。

食品安全管理人员和从业人员方面：持证餐饮服务提供者食品安全管理人员培训考核率达100%，监督抽查考核合格率达 90%以上；从业人员培训考核率达 90%以上，监督抽查考核合格率达 80%以上。

（四）2023年“餐饮环境卫生提升年”。再次聚焦餐饮服务环境卫生提升，指导餐饮服务提供者加强环境卫生规范化、精细化管理。鼓励引导餐饮服务提供者以《绿色餐饮企业建设及运营指南》（DB53/T1002—2020）为技术指引，在规划、建设和经营过程中，以安全健康、节能环保、诚信经营为理念，以科学设计、有效管理及技术措施为手段，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供“节约、环保、放心、健康”的餐饮服务。鼓励引入6T（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）管理方法，提升后厨环境卫生管理水平。紧盯周边环境整洁、就餐场所干净、后厨合规达标、仓储整齐安全、餐饮用具洁净、从业人员健康、配送过程规范“七个达标”目标，为消费者营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境。

环境卫生达标方面：全省城区、乡镇以及农村地区的所有持证餐饮服务提供者环境卫生达标率达到100%。

“明厨亮灶”方面：大型餐饮企业、中央厨房、集体用餐配送单位和机场、车站、码头、学校、医疗机构、旅游景点、高速公路服务区等重点区域的网络“明厨亮灶”覆盖率达到100%。

食品安全管理人员和从业人员方面：持证餐饮服务提供者食品安全管理人员培训考核率达 100%，监督抽查考核合格率达 95%以上； 从业人员培训考核率达 100%，监督抽查考核合格率达90%以上。

四、主要措施

（一）督促餐饮服务提供者全面落实主体责任

1.落实餐饮食品经营主体责任。严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，督促餐饮服务提供者落实食品安全主体责任。落实场所及设施设备管理。定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。落实原料控制要求。制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品。严格加工制作规定。对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。严格人员培训管理。不断提高从业人员食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。禁止采购经营非法野生动物、金沙江（长江干流）流域渔获物，以及未按规定进行检疫、检疫不合格或来源不明的食品原料。

2.加强连锁餐饮企业监管。落实餐饮连锁企业食品安全主体责任。餐饮连锁企业总部、中央厨房或配送中心建立食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员，经营门店按要求配备专职或兼职食品安全管理人员。餐饮连锁企业总部对其中央厨房、配送中心和经营门店的食品安全承担指导、监督、检查和管理责任。建立涵盖原料采购、操作流程、物流配送、餐厨废弃物处理等食品安全控制和风险防范体系，不断提升食品安全标准化、规范化水平。加强监督检查。强化对原料采购、加工操作、配送等关键环节的监管力度。加强监督抽验。加大对餐饮连锁企业所属经营门店、中央厨房或配送中心的监督抽验力度，及时发现和处置食品安全风险。

3.引导餐饮服务提供者提升服务质量。积极运用信息化技术，实施智慧管理，鼓励餐饮服务提供者采取网络“明厨亮灶”方式，公开加工制作过程，接受社会监督；开展放心餐厅自我承诺活动，主动向消费者作出有关餐饮食品安全和餐饮服务质量的承诺；严格执行《云南省人民政府办公厅关于转发省直有关部门制止餐饮浪费实施方案的通知》，提示消费者开展光盘行动、减少浪费；鼓励和提倡公筷、公勺，落实减油、减盐、减糖等健康促进宣传要求，并主动公示《放心餐厅自我承诺书》；鼓励中央

厨房、集体用餐配送单位参加食品安全责任保险，发挥保险的他

律作用，完善风险分担机制。

（二）督促网络餐饮服务第三方平台全面落实主体责任

4.严格入网审查管理。督促网络餐饮服务第三方平台提供者严格履行对入网餐饮服务提供者的资格审查义务，确保有实体经营门店并依法取得食品经营许可证，确保公示信息完整、真实，并及时更新公示信息。适时对平台上存量的餐饮服务提供者开展自查，及时下线无证店铺。加强手机APP等移动端入网餐饮服务提供者的审查。利用平台技术优势，建立入网餐饮服务提供者食品经营许可证数据库，推行许可证到期前提醒、许可证超期下线。

5.严格配送过程管理。督促网络餐饮服务第三方平台提供者加强对配送人员进行食品安全培训管理，规范配送行为；规范送餐容器管理，确保安全、无害；规范送餐过程管理，确保配送过程食品安全。推行外卖餐食封签，保证食品配送过程不受污染。鼓励使用环保可降解的食品容器、餐具和包装材料。积极推行无接触配送。

6.严格分支机构管理。网络餐饮服务第三方平台要督促分支机构（含代理商、合作商等）主动向监管部门备案，严格执行食品经营许可证审查等各项食品安全管理制度，并主动向市场监管部门报送平台入网餐饮服务提供者数据和平台分支机构（含代理商、合作商等）信息。

（三）加大规范指导和监督检查力度

7.严格执法检查。按照《食品生产经营日常监督检查管理办法》《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》相关要求，重点检查餐饮服务提供者落实食品安全主体责任的情况，特别是建立食品安全自查制度及落实情况、食品安全管理人员配备、培训和考核情况等。

8.实施分级分类监管。根据国家市场监管总局《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》和《云南省市场监督管理局关于进一步加强餐饮服务食品安全风险分级管理工作的通知》要求，全面实施风险分级管理。依据《餐饮服务食品安全监督检查操作指南》，结合本地实际，根据餐饮服务提供者经营业态、经营方式、规模大小及问题隐患类型等因素，对餐饮服务提供者科学分类，制定分类检查要点表，按照分类检查要点表对餐饮服务提供者实施检查。

9.规范餐饮服务食品摊贩经营行为。严格落餐饮服务食品摊贩备案管理，严把场所及设备设施、原料控制、加工制作等现场核查关，强化事中事后监管责任。坚持疏堵结合分类治理，加强无证照餐饮食品摊贩治理，通过取缔一批、规范一批、提升一批，推动餐饮类食品摊贩经营管理水平提升。鼓励餐饮服务食品摊贩管理机制创新，稳步推进集中夜市试点。配合相关部门，加强政策引导，积极研究探索餐饮服务食品摊贩监管长效机制，保障公众的饮食安全。

10.实施“互联网+食品安全”智慧监管。依托“云南省食品安全监管”平台及“云南省市场监管通”APP，建立集监管信息实时录入、专项检查分配、名单筛选、统计数据自动分析、执法文书现场打印、简易处罚等功能于一体的餐饮服务监管移动执法系统，推动现场检查工作规范化、标准化、信息化。

11.加强网络餐饮服务第三方平台备案管理和线上监测。切实摸清本行政区域内网络餐饮服务第三方平台提供者底数，准确掌握网络餐饮服务食品安全现状，依据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，依法实施备案管理。建立网络餐饮服务食品安全监测系统，利用信息技术搜索采集全省辖区内网络餐饮服务第三方平台提供者的商户主体基本信息、许可证件图片和公示信息、用户评论信息等进行线上爬取分析，重点筛查未公示食品经营许可证、公示的食品经营许可证超过有效期、未公示菜品主要原料、超范围经营等问题。建立线上监测信息通报、推送机制，及时将监测发现的违法行为线索推送至入网餐饮服务提供者属地市场监管部门，实现线下监管靶向定位。

12.强化入网餐饮服务提供者线下检查。切实履行监管职责，强化线下执法检查。各级市场监管部门要将入网餐饮服务提供者线下检查与日常监督检查有机结合，以学校和居民小区周边、城乡结合部等为重点区域，以小餐饮店、无牌匾标识餐饮店为重点，严查无证、套证、借证、无实体门店等网络餐饮经营乱象，进一步规范网络餐饮服务经营行为。

13.开展食品经营许可审核复查工作。在全省范围内对已取得《食品经营许可证》的餐饮服务提供者开展食品经营许可审查复核工作。按照《国务院关于取消调整一批行政审批项目等事项的决定》（国发〔2014〕50号）文件规定，严格落实“先照后证”要求，严格主体资格审查。重点审核申请人在申请食品经营许可时，是否先行取得营业执照等合法主体资格，申请许可的场所环境、设备设施、流程布局、食品安全管理制度、人员管理等是否符合许可有关规定；食品经营者经营场所是否发生变化，食品经营项目与许可载明事项是否一致，是否存在伪造、涂改、倒卖、出租、转让食品经营许可证，以及是否存在无证经营情况等。严格食品经营许可审核把关，确保食品经营主体合规。

14.开展“随机查餐厅”活动。结合“净餐馆”专项行动，开展“随机查餐厅”活动，着力解决突出问题，提高监管效能。依据食品安全法律法规和餐饮服务食品安全操作规范要求，重点随机检查餐饮服务提供者落实食品安全主体责任情况，突出场所流程布局、设备设施管理、原料采购管理、加工制作、餐饮具清洗消毒、人员健康管理等重点环节。各级市场监管部门要结合属地实际确定检查频次，适时邀请新闻媒体和社会各界人士参与实地监督检查，加大守法主体宣传和违法行为曝光力度，督促餐饮服务提供者主动落实食品安全主体责任，为公众营造放心、安心、舒心的餐饮消费环境。

15.发挥行业协会作用。按照市场监管总局《餐饮服务量化分级评定规范》（以下简称《评定规范》）要求，配合商务部门指导行业协会开展餐饮服务量化分级评定工作。鼓励行业协会结合量化分级评定，开展“放心餐厅”“餐饮示范店”等创建活动，发挥优秀企业的示范引领作用，推动餐饮行业健康有序发展。

16. 畅通投诉举报渠道。发挥12315投诉举报平台作用，对消费者投诉举报及时受理，及时分办，及时处置。建立完善投诉举报奖励制度。实施信用监管，依托国家企业信用信息公司系统（云南）协同监管平台，及时录入餐饮食品经营主体日常监督检查、行政处罚等相关信息，实行“黑名单”制度管理，实施失信行为联合惩戒。

五、有关要求

（一）提高政治站位。各州、市市场监管局要深入贯彻习近平总书记重要指示批示精神，认真落实党中央国务院、省委省政府决策部署，在疫情防控常态化前提下，将提升餐饮质量安全水平作为改善民生、促进食品行业健康有序发展的重要举措，积极争取地方党委政府支持，推动地方党委政府将餐饮质量安全提升行动纳入党政同责考核内容，确保各项工作取得积极进展。

（二）加强组织实施。各州、市市场监管部门要结合实际制定切实可行的工作方案，找准工作切入点和重点，明确时间表、路线图、责任人，做好整体工作部署，及时组织研究解决实际问题，确保各项任务和工作要求落实到位。要畅通 12315 投诉渠道，落实投诉举报奖励制度，营造社会共治的良好氛围。

（三）强化部门联动。在充分发挥监管部门作用、督促餐饮

服务提供者落实食品安全主体责任的同时，积极建立与教育、商务、民政、旅游、住建、交通等行业主管部门的沟通协调机制，畅通沟通渠道，强化部门间工作通报和信息共享，发挥各部门的政策、资源等优势，共同提升餐饮质量安全水平，促进形成全社会共同制止餐饮浪费的良好风气。

（四）及时报送信息。各州、市市场监管部门要认真梳理工作开展情况，及时总结经验做法，并将有关材料报送省市场监管局。2020年12月31日前报送全年工作总结和工作情况统计表；2021年、2022年和2023年，每年5月31日、10月31日前，报送半年、全年工作总结和工作情况统计表；2023年10月31日前，报送4年以来餐饮质量安全提升行动的总体工作总结和工作情况统计表。