原创 | 中国、欧盟致病菌标准及管控要求比对

01中欧致病菌标准概况

1.中 国

2021年9月7日，国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合发布两项食品中致病菌限量的食品安全国家标准——《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）和《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》（GB 31607-2021），两项标准分别于2021年11月22日、2022年3月7日起实施。两项标准共同构成了我国对食品中致病菌的限量标准，有助于保障食品安全和消费者健康，强化食品生产、加工和经营全过程管理，助推行业提升管理水平和健康发展。

2.欧 盟

2005年11月15日，欧盟委员会发布了(EC) No 2073/2005《食品微生物标准》，并在2006年1月1日正式实施，该规章规定了严格的食品微生物指标要求，并取代了93/51/EEC。该法规参照CAC的标准制定和实施原则，以及国际食品微生物标准委员会（ICMSF）的分级采样方案，对食源性细菌及其毒素和代谢物制定了食品安全限量标准。

02中欧致病菌适用范围

1.中 国

GB 29921适用于预包装食品，不适用于执行商业无菌要求的食品、包装饮用水、饮用天然矿泉水。涵盖了乳制品、肉制品、水产制品、即食蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味品、坚果与籽实类食品、特殊膳食用食品13类食品类别；未规定致病菌限量的食品类别包括非即食生鲜类食品、微生物风险较低的食品或食品原料（如食用盐、味精、食糖、植物油、乳糖、蒸馏酒及其配制酒、发酵酒及其配制酒、蜂蜜及蜂蜜制品、花粉、食用油脂制品、食醋等）。

GB 31607适用于散装即食食品，不适用于餐饮服务中的食品、执行商业无菌要求的食品、未经加工或处理的初级农产品。其中4.1条款规定：预先包装但需要计量称重的散装即食食品中致病菌限量按照GB 29921相应食品类别执行。散装即食食品分为热处理散装即食食品、部分或未经热处理的散装即食食品、其他散装即食食品三类。

2.欧 盟

欧盟(EC) No 2073/2005《食品微生物标准》规定了严格的食品微生物指标要求，适用产品范围为：肉及可食用肉类内脏、鱼及甲壳类、软体动物及其他水生无脊椎动物（但不包括活鱼）、乳制品、禽蛋、天然蜂蜜、可食用动物源性产品、可食用蔬菜、可食用水果和坚果、人造黄油、鱼类、甲壳类、软体类或其他水生无脊椎动物的肉类半成品、粮谷、面粉、淀粉或乳类半成品、蔬菜、水果、坚果半成品、软体动物可食用半成品。

03中欧致病菌指标设定

1.中 国

GB 29921包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）6种致病菌指标和限量；

GB 31607中包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌及蜡样芽胞杆菌5种致病菌指标和限量。

2.欧 盟

欧盟致病菌指标涉及4种致病菌（单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、克罗诺杆菌属、产志贺毒素大肠埃希氏菌），1种指示菌（大肠埃希氏菌），1种肠毒素（葡萄球菌肠毒素），1种代谢物（组胺）。

04中欧致病菌过程管控

1.中 国

微生物监控的内容在《食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013）中进行了明确，标准附录“食品加工过程的微生物监控程序指南”针对食品生产过程中较难控制的微生物污染因素，向食品生产企业提供了指导性较强的监控程序建立指南。

企业应依据食品安全法规和标准，结合生产实际情况确定微生物监控指标限值、监控时点和监控频次。企业在通过清洁、消毒措施做好食品加工过程微生物控制的同时，还应当通过对微生物监控的方式验证和确认所采取的清洁、消毒措施能够有效达到控制微生物的目的。微生物监控包括环境微生物监控和加工中的过程监控。监控指标主要以指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌）为主，配合必要的致病菌。监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、加工区域内的环境空气、加工中的原料、半成品，以及产品、半成品经过工艺杀菌后微生物容易繁殖的区域。

2.欧 盟

在控制食品中微生物污染方面，欧盟强调对食品生产过程的控制，对终产品中微生物指标特别是卫生指示菌的要求在监管中则多由企业自行管理。欧盟法规(EC) No 2073/2005《食品微生物标准》附录中包含安全标准、过程卫生标准、采样标准，在5类24种产品中都有过程卫生标准的要求，相关限量设置要求针对产品不同特性采用不同的采样方案、针对不同的环节设定相应的限量要求，针对不同的应用环节附有相应的纠正措施，从养殖到屠宰加工、从工艺温度控制到取样检验过程都有完整的配套法规来保证符合要求。

小 结

实行过程控制是生产安全食品的必然方式，是食品安全管理较好的发达国家普遍采用的管理方法，并得到国际食品法典委员会的大力倡导。欧盟致病菌管控有成熟的配套法规支撑，已经实现过程管控。多个标准的结合运用共同构成了我国对食品中致病菌的限量及管控要求，但是我们国家目前还不能完全做到从源头和过程来控制致病菌。