原创 | 食品中3-MCPD知多少

      氯丙醇类化合物是一种公认的在食品加工过程中产生的污染物，包括3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）、1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）和2,3-二氯-1-丙醇（2,3-DCP），其中3-MCPD的污染量最大，常被作为氯丙醇类物质的检测参照物，反映食品加工中氯丙醇类物质的污染状况。食品伙伴网将带大家一起来了解下3-MCPD的相关内容。

01什么是3-MCPD？

3-MCPD，又称氯甘油，2-氯甘油，是一种有机中间体-氯代二元醇，也是一种常见的污染物，最初是在酸水解的植物蛋白和酱油中发现，后来也在其他食品中被发现。3-MCPD及其酯可在食品或食品接触材料中的氯离子存在下，由甘油或酰基甘油酯在热处理过程中形成。食物中的3-MCPD大多以脂肪酸酯的形式存在。氯丙二醇酯是3-MCPD形成过程的中间物，也是3-MCPD的来源。目前还没有3-MCPD对人体有直接毒理作用的官方报道，但研究表明，长期过量摄入可对人体的生殖系统和肾功能造成损害。

02污染来源

目前公认的氯丙醇酯污染主要来自食用植物油，不同油料精炼后3-MCPD的含量差异较大。有资料表明，棕榈油中含量相对较高，而橄榄油中相对较低。2020年的8月份，香港消费者委员会发布了抽检的市面上15款婴儿配方奶粉的检测结果，15款奶粉中全部含有损害肾脏的污染物氯丙二醇。因此，要特别关注添加棕榈油的含油脂食品，尤其是婴幼儿食品。

03部分国家/地区对3-MCPD的限量要求

部分国家/地区对3-MCPD的限量做出规定，具体如下。

国家/地区	食品名称	限量要求
中国	添加酸水解植物蛋白的固态调味品	≤1.0 mg/ kg
	添加酸水解植物蛋白的调味品（固态调味品除外）	≤0.4 mg/ kg
中国香港	含有酸水解植物蛋白的固态调味品	≤1.0 mg/ kg
	任何其他含有酸水解植物蛋白的调味品	≤0.4 mg/ kg
中国台湾	酱油及以酱油为主调制而成之调味制品	≤0.4mg/kg
欧盟	酱油	≤0.02 mg/kg
	水解植物蛋白	≤0.02 mg/kg
美国	酸水解蛋白	≤1 mg/kg
	加入酸水解蛋白的亚洲酱汁（即成分说明书中包含酸水解蛋白）	≤1 mg/kg
	酸水解蛋白在成分说明书中未列出的亚洲式酱汁（即加入HCl以便原位生产酸水解蛋白）	≤1 mg/kg
澳新	酱油和蚝油	≤0.2 mg/kg
新加坡	酱油、蚝油	≤0.02 mg/kg

此外，欧盟还规定了婴幼儿配方乳粉和特殊医学用途配方食品中3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯的总和（表示为3-MCPD）的限量要求。其中，粉状婴幼儿配方乳粉和特殊医学用途配方食品中其含量不超过125μg/kg，液态婴幼儿配方乳粉和特殊医学用途配方食品中其含量不超过15μg/kg。

04控制3-MCPD形成的途径

较多研究表明，可通过以下几种途径来控制3-MCPD的形成：

（1）减少原料中前体物质的含量，在原料采购中选择经改良工艺生产的精炼植物油。

（2）在精炼过程中通过使用吸附材料、使用添加剂、去除前体物质、酶联反应降解、短程蒸馏等方式，可有效降低终产物中3-MCPD的含量。

（3）适当降低精炼过程中的脱臭温度、缩短脱臭时间、避免水的使用等也可有效降低3-MCPD的含量。

（4）需要加强对3-MCPD的形成机理和消减方法的研究，从而更高效安全地抑制3-MCPD生成，以及减少3-MCPD在油脂精炼过程中的产生量。