原创|关于餐厨垃圾相关规定

垃圾分类是对垃圾收集处置传统方式的改革，是对垃圾进行有效处置的一种科学管理方法。餐厨垃圾是生活垃圾的重要组成部分，在很多地方的餐厨垃圾回收桶中，都能看到其他垃圾混在其中，这对餐厨垃圾的后续资源化处理造成困扰。人们面对日益增长的垃圾产量和环境状况恶化的局面，如何通过垃圾分类管理，最大限度地实现垃圾资源利用，减少垃圾处置量，改善生存环境质量，是当前世界各国共同关注的迫切问题之一。食品伙伴网对餐厨垃圾及相关法规要求进行了简单梳理，供大家参考。

一、餐厨垃圾定义、分类和特点

（一）餐厨垃圾的定义

根据《餐厨垃圾处理技术规范》（CJJ 184-2012）的定义，餐厨垃圾是指餐馆、饭店、单位食堂等的饮食剩余物以及后厨的果蔬、肉食、油脂、面点等的加工过程废弃物。

（二）餐厨垃圾的分类

根据GB/T 19095-2019《生活垃圾分类标志》，生活垃圾分为可回收物、有害垃圾、餐余垃圾（湿垃圾）和其他垃圾（干垃圾）四个大类。其中，餐余垃圾包括家庭餐余垃圾、餐厨垃圾和其他餐余垃圾。

根据来源不同，餐厨垃圾主要分为餐饮垃圾和厨余垃圾。餐饮垃圾产生自饭店、食堂等餐饮业的残羹剩饭，具有产生量大、数量相对集中、分布广的特点。厨余垃圾主要指居民日常烹调中废弃的下脚料和剩饭剩菜，来自千家万户，数量巨大但相对分散，总体产生量超过餐饮垃圾。

（三）餐厨垃圾的特点

餐厨垃圾成分复杂，主要是油、水、果皮、蔬菜、米面、鱼、肉、骨头以及废餐具、塑料、纸巾等多种物质的混合物。特点是极易腐烂变质、散发恶臭、污染大气、滋生病原微生物与蚊蝇、传播细菌和病毒、危害人体健康。如果收集不当，其所含高浓度有机废水极易流失进入地表水体从而引发水体污染，对环境影响非常大。如果处理不及时、不恰当，会产生较大危害。

由于餐厨垃圾含水率高、易腐败，因此收运频次须提高，所需车辆必须彻底做到密闭化，以免污水洒漏、恶臭外溢导致二次污染，对工作人员日常操作出的要求较高。餐厨垃圾处理环节也是比较有难度，比如：

（1）就焚烧而言，餐厨垃圾的含水率高、热值低，会增大焚烧燃料的消耗，增加处理成本。高含水率还会导致焚烧温度不够、焚烧不完全，产生大量有害气体二噁英。因此，餐厨垃圾是无法直接焚烧，需经过压榨脱水后才能焚烧。

（2）就填埋而言，餐厨垃圾富营养，直接填埋将导致餐厨垃圾资源的浪费，并增加填埋系统和渗滤液处理系统的设施负担。

（3）就堆肥而言，餐厨垃圾富含有机物质可以用来堆肥，但是堆肥工艺所需占地面积较大，且环境较为恶劣。此外，用餐厨垃圾制成的肥料，含盐量高，长期施用易导致土壤盐碱化。

二、餐厨垃圾处理要求

基于餐厨垃圾的以上特点，国家制定了相关的法规对餐厨垃圾的收集、运输、存放及处理进行了相关规定，并规定严禁“地沟油”回流餐桌、不得使用餐厨垃圾直接饲喂生猪。

（一）单独收运和存放

（1）住房和城乡建设部于2007年4月出台的《城市生活垃圾管理办法》明确规定，宾馆、饭店、餐馆以及机关、院校等单位应当按照规定单独收集、存放本单位产生的餐厨垃圾，并交符合本办法要求的城市生活垃圾收集、运输企业运至规定的城市生活垃圾处理场所，禁止随意倾倒、抛洒或者堆放城市生活垃圾。

（2）GB 51260-2017《环境卫生技术规范》中规定了餐厨垃圾收运与处理要求：城镇餐饮业产生的餐饮垃圾应由政府认可的机构统一收集和处理，餐饮单位不得私自出售或排放。餐饮垃圾产生者应对产生的餐饮垃圾进行单独存放和收集，餐饮垃圾收运者应对其单独收运，不得混入有害垃圾和其他垃圾。餐饮垃圾不得随意倾倒、堆放，不得排入雨水管道、污水排水管道、河道、公共厕所和生活垃圾收集设施中。餐厨垃圾的收集和运输应实行专业化作业，并应采用专用收集和运输设备。餐厨垃圾收集运输过程中不得对沿途环境造成污染。

（3）2019年4月26日发布的《住房和城乡建设部等部门关于在全国地级及以上城市全面开展生活垃圾分类工作的通知》(建城〔2019〕56号)，对分类运输环节防止“先分后混”进行了相关规定。分类后的生活垃圾必须实行分类运输，各地级及以上城市要以确保全程分类为目标，建立和完善分类后各类生活垃圾的分类运输系统。要按照区域内各类生活垃圾的产生量，合理确定收运频次、收运时间和运输线路，配足、配齐分类运输车辆。对生活垃圾分类运输车辆，应喷涂统一、规范、清晰的标志和标识，明示所承运的生活垃圾种类。有中转需要的，中转站点应满足分类运输、暂存条件，符合密闭、环保、高效的要求。要加大运输环节管理力度，有物业管理的小区，做好物业部门和环境卫生部门的衔接，防止生活垃圾“先分后混”“混装混运”。要加强有害垃圾运输过程的污染控制，确保环境安全。

（二）专人清理并“日产日清”

国务院于?2017年3月发布了《关于转发国家发展改革委住房城乡建设部生活垃圾分类制度实施方案的通知》（国办发〔2017〕26号），指出相关单位食堂、宾馆、饭店等产生的餐厨垃圾可由专人清理，避免混入废餐具、塑料、饮料瓶罐、废纸等不利于后续处理的杂质，并做到“日产日清”。按规定建立台账制度，记录餐厨垃圾的种类、数量、去向等。餐厨垃圾应采用密闭专用车辆运送至专业单位处理，运输过程中应加强对泄露、遗撒和臭气的控制。相关部门要加强对餐厨垃圾运输、处理的监控。

（三）以“干湿分开”为重点进行分类投放

住房城乡建设部于2017年12月发布了《关于加快推进部分重点城市生活垃圾分类工作的通知》（建城[2017]253号），提出加快推进生活垃圾分类处理系统建设，规范生活垃圾分类投放。在单位食堂和餐饮单位设置专门容器用于投放餐厨垃圾。以“干湿分开”为重点，引导居民将滤出水分后的厨余垃圾分类投放。

（四）严禁“地沟油”回流餐桌

餐馆饭店在洗刷过程中，餐具中剩余的少量饭菜和一些油脂、洗涤剂随着洗刷水进入油水分离器中，油脂类物质漂浮在水面，从油水分离器中提取的油称为“地沟油”。从剩饭剩菜（泔水）中提出的油称为“泔水油”。不法分子往往采用勾兑方式将泔水油、地沟油混入食用油中，普通老百姓难以区分和识别。为有效解决“泔水油”、“地沟油”回流餐桌问题，国家制定了一系列的政策法规，相关要求如下：

（1）原国家食品药品监督管理总局于2010年5月26日发布了《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知》(食药监办食〔2010〕25号)，其中规定了如发现餐饮服务单位采购的食用油脂来源不明，或者采购和使用“地沟油”的，应监督餐饮服务单位立即停止使用并销毁，同时依法严肃查处，情节严重的，吊销许可证。

（2）国务院于2010年7月发布了《关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》 （国办发〔2010〕36号），提出开展“地沟油”专项整治，严厉打击非法生产销售“地沟油”行为，严防“地沟油”流入食品生产经营单位。对使用“地沟油”的食品生产经营单位依法责令停产停业整顿，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究刑事责任。通过规范餐厨废弃物处置、加强餐厨废弃物收运管理、建立餐厨废弃物管理台账制度、严肃查处有关违法违规行为等措施来加强餐厨废弃物的管理。

（3）原国家食品药品监督管理总局于2017年7月4日发布了《总局办公厅关于进一步加强餐饮服务单位食用油食品安全监督管理的通知》（食药监办食监二〔2017〕92号），其中明确规定，餐饮服务单位严禁回收火锅、水煮鱼等菜品油脂和底料加工食品；严禁购买、回收、使用餐厨废弃油脂、餐厨废弃物作原料加工食用油和食品。

（4）国务院食品安全办会同14部门于2017年9月联合印发了《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》（食安办〔2017〕31号），进一步明确规定，餐饮服务提供者要严把原辅料购进质量安全关，落实进货查验制度，重点加强对米面油、肉类和水产品的采购管理，保证购进原辅料的质量符合国家食品安全标准；严厉打击购买使用“地沟油”等违法行为。

（五）严禁餐厨垃圾饲喂生猪

餐厨垃圾在存放、发酵、腐败变质过程中不可避免会产生生物毒素，高温并不能去除和减低毒素的含量和危害，尤其产生的亚硝酸盐。餐厨垃圾（泔水）被猪食用后，有害物质蓄积在猪的脂肪、肌肉等组织里，人食用达到一定程度后，就会导致肝脏、肾脏等系统免疫功能下降。餐厨垃圾中除了含有强烈感染性致病菌外，还含有许多有严重危害的细菌，对环境、人畜健康都构成相当的威胁。使用餐厨垃圾饲喂生猪，还是传播非洲猪瘟的直接途经和渠道。为坚决阻断非洲猪瘟等动物疫病传播途径，促进生猪产业健康持续发展，国家出台了相关规定，严禁餐厨垃圾饲喂生猪，具体规定如下：

（1）GB 51260-2017《环境卫生技术规范》明确：畜牧部门负责对牲畜饲养场的监督，禁止使用未经无害化处理的餐饮垃圾直接饲养牲畜。

（2）住房和城乡建设部等部门于2019年4月印发的《关于在全国地级及以上城市全面开展生活垃圾分类工作的通知》（建城〔2019〕56号）也提到：要统筹解决餐厨垃圾、农贸市场垃圾等易腐垃圾处理问题，严禁餐厨垃圾直接饲喂生猪。

（3）《固体废物污染环境防治法》(主席令第四十三号) 于2020年4月29日修订通过，自2020年9月1日起施行。第五十七条规定，县级以上地方人民政府环境卫生主管部门负责组织开展厨余垃圾资源化、无害化处理工作。产生、收集厨余垃圾的单位和其他生产经营者，应当将厨余垃圾交由具备相应资质条件的单位进行无害化处理。禁止畜禽养殖场、养殖小区利用未经无害化处理的厨余垃圾饲喂畜禽。第一百一十一条规定，产生、收集厨余垃圾的单位和其他生产经营者未将厨余垃圾交由具备相应资质条件的单位进行无害化处理的；畜禽养殖场、养殖小区利用未经无害化处理的厨余垃圾饲喂畜禽的，由县级以上地方人民政府环境卫生主管部门责令改正，处以罚款，没收违法所得。

三、餐厨垃圾再利用

餐厨垃圾具有污染环境、危害人体健康、收运和处理难度较大等特点，餐厨垃圾的处理要严格按照法规要求进行，“地沟油”不可以回流餐桌，餐厨垃圾不可以饲喂生猪等，但是餐厨垃圾也是有一定的利用价值的，比如用来生产有机肥、生产清洁能源沼气、用作化工原料等。

（一）生产有机肥料

饭菜加工过程中形成的垃圾主要是从蔬菜切削下来的茎叶、蔬菜夹带的泥土、鱼鳞、禽类的头脚羽毛等，为厨房加工剩下的余物。这类含油很少，经济价值不高，一般没有人单独收集此类垃圾，这类垃圾多用来堆肥，生产有机肥料。

（二）生产清洁能源沼气

目前，国内外餐厨垃圾资源化利用的主要方式是厌氧产沼气。厌氧消化是利用厌氧微生物菌群的新陈代谢能力，将有机废物转化为清洁能源沼气，从而实现餐厨垃圾资源化处理。

（三） 泔水油与地沟油的再利用

泔水油、地沟油是餐厨垃圾中危害最大也是经济价值最大的两类油脂。作为一种化工原料，这两类油脂的用途很多，如可以用来生产脂肪酸、润滑剂、洗涤剂、肥皂等，这些产品的附加值比较高，但需求量不太大。利用泔水油和地沟油生产生物柴油，可为生物柴油产业补充一些原料，但生产成本较高，市场需求暂未形成规模化。

除以上政策法规及标准以外，各地方也陆续出台了餐厨垃圾管理相关的政策法规，如上海市发布的《上海市生活垃圾管理条例》和《上海市生活垃圾分类投放指引》、广东省发布的《加强餐厨垃圾收运处理工作指导意见》，山东、江苏、重庆等地也都有餐厨垃圾相关规定，这里就不在详细说明了。

小结

以上就餐厨垃圾的定义、分类及特点进行了简要介绍，并为大家梳理了餐厨垃圾相关法规要求，随着国家对环境管理的越来越重视，未来将会有更多餐厨垃圾方面的法规发布，广大餐饮企业要时刻关注国家及所在地的相关政策，积极响应国家及地方的号召，降低餐厨垃圾对环境造成的负面影响。