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各区（县）分局、市食品药品监督所、各相关单位：
为进一步规范水发产品加工行为，我局制订了《上海市水发产品加工卫生要求指南》，现印发给你们，请遵照执行，并加强对相关企业的指导培训。
附件：上海市水发产品加工卫生要求指南
上海市食品药品监督管理局
二00六年五月十七日
上海市水发产品加工卫生要求指南
一、分类
水发产品是指以各种干制、冷冻或新鲜的动植物食品为原料，以水发为主要工艺制成的一类食品，主要包括以下三大类：
（一）水发水产品：系以水产品为原料制成的水发产品，如水发鱿鱼、海参等。
（二）水发肉类产品：系以肉类为原料制成的水发产品，如水发牛百叶、肉皮等。
（三）其他水发产品：系以除水产品、肉类产品以外其它原料制成的水发产品，如水发木耳等。
二、场所卫生
（一）水发产品加工厂（场）应设置洗剥、烧煮、油炸、水发与清洗浸泡及原料与成品存放的专用区域，场地布局与加工工艺及流程相适应。
（二）加工场地地面、墙壁、天花板应由耐腐蚀、耐酸碱、防水、防滑、无毒材料建造，表面平整无裂缝。地面有1-2%的坡度，墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙，墙角、地面、顶角具有一定弧度。
三、设施卫生
（一）水发产品加工厂（场）应设置与加工品种和数量相适应的水池，水产品、肉类产品加工水池应分别设置，并有明显标志。
（二）设置与供应量相适应的冷库或冷柜，成品和原料应分区、分类存放，设置明显标志。
（三）使用的容器和工具应为食品级，结构应便于清洗、消毒。
（四）应配备基本的防蝇、防尘、防鼠、防霉、通风、盥洗及废弃物存放的设施。
四、人员卫生
（一）操作人员应接受健康检查，取得体检合格证方可上岗操作。
（二）操作人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症的应立即脱离工作岗位。
（三）操作人员要经过卫生知识培训教育方可上岗操作。
（四）加工场所内操作人员应穿清洁、统一的工作服。
（五）加工场所内不得有吸烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
五、加工过程
（一）加工前应对原料的新鲜度等进行感观检验，各种原料应符合其应有的特征。
（二）加工前无需解冻的原料应在专用的清洗池中清洗浸泡，首次浸泡时间不得少于30分钟，过洗不得少于1次；需解冻的原料应在彻底解冻后进行上述程序。
（三）需要洗剥、烧煮和油炸的原料在专用场地处理后进行上述清洗浸泡程序。
（四）清洗浸泡用水量与原料量相当，5公斤干原料或7.5公斤鲜原料浸泡用水量不得少于30升。
（五）清洗浸泡用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
（六）水发加工应在专用容器或水池中分类进行，不应混合水发，水发过程中搅拌用工具不应与清洗浸泡用搅拌工具混用。
（七）水发后换水冲洗不得少于2遍，冲洗后置清水中浸泡，10公斤产品浸泡用水量不得少于40升水，每浸泡6小时换水过洗1次，不得少于3次。
六、水发剂采购及使用
（一）加工中使用的水发剂应为列入GB2760名单的食品添加剂，禁止在水发产品中使用甲醛。
（二）水发剂的使用范围和使用量应符合GB2760的规定。
（三）采购水发剂时应向供货单位索取有效的生产食品添加剂的食品卫生许可证和该批水发剂的检验合格证。
（四）加工时应先将水发剂加入水中彻底溶解混匀，再将上述经处理的原料投入上述水发液中水发。
（五）加工中水发剂的使用情况、水发时间以及浸泡冲洗次数和时间均应书面记录，并保留至该批产品售出后一个月。
七、贮存和运输
（一）加工中应做到以销定产。
（二）待售成品应进行在清水内保养，气温较高时应加冰块。
（三）成品存放采用食品级有盖容器，运输采用防雨、防尘运输工具，存放容器及运输工具应做到定期清洗消毒。
（四）水发后当日未能销售的产品应用清水保养，并存放于冷藏库。
（五）4℃冷藏条件下，成品保质期不应超过3天，10℃条件下不应超过24小时。
八、产品卫生管理
（一）加工后应对成品进行感官和PH值检验，水发水产品有关指标应符合NY 5172-2002《无公害食品 水发水产品》的规定，水发肉类产品和其他水发产品感官指标和PH值可参照该标准进行评价。
（二）每批成品应有相应送货单，由生产单位每日随货发给各单位，送货单上标明水发产品名称、送货数量、生产日期、保质期等内容，并加盖加工单位公章。
（三）生产单位应建立水发产品流通档案，内容包括每天生产加工的水发产品的品种、数量，当天销售数量，销往单位，每天销毁的过保质期产品名称、数量等。
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