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各分局、市食品药品监督所：
为加强和规范餐饮服务从业人员的食品安全知识培训和评估考核管理，提高餐饮从业人员的守法意识、知识水平和操作技能，预防食物中毒等食品安全事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等规定，结合本市实际，制定了《上海市餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法》，经2012年7月30日第9次局务会议讨论和2012年9月6日局专题会议审议通过。现印发给你们，请遵照执行。
特此通知
上海市食品药品监督管理局
2012年9月12日
上海市餐饮服务从业人员培训和评估考核管理办法
第一条（目的和依据）
为加强和规范餐饮服务从业人员（以下简称“餐饮从业人员”）的食品安全知识培训和评估考核管理，提高餐饮从业人员的守法意识、知识水平和操作技能，预防食物中毒等食品安全事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《上海市实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》等规定，结合本市实际，制定本办法。
第二条（适用范围）
本市餐饮从业人员的食品安全知识培训和评估考核管理，适用本办法。
本办法所称的餐饮从业人员，包括餐饮服务提供者的负责人、厨师长、食品安全管理人员、关键环节操作人员。
第三条（餐饮服务提供者和有关岗位人员的义务）
餐饮服务提供者应当按照国家和本市的有关规定和要求，根据不同岗位类别，自行组织或者委托社会培训机构，分类对本单位的从业人员进行食品安全知识培训，并建立培训档案。
餐饮从业人员完成初次培训后和培训合格证明到期换证前，应当参加食品药品监督管理部门组织的评估考核，取得餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证明（以下简称“培训合格证明”）。
第四条（监管部门职责与管辖）
市食品药品监督管理局（以下简称“市食品药品监管局”）负责本市餐饮从业人员食品安全知识培训和评估考核的管理工作，具体日常工作由市食品药品监管局培训管理部门承担，加强对培训的组织和指导。
各区（县）食品药品监督管理部门（以下简称“区（县）分局”）应当加强对所在辖区餐饮从业人员食品安全知识培训的组织和指导，负责辖区内餐饮服务食品安全评估考核机构的设定工作，对辖区内餐饮从业人员的培训和评估考核工作进行监督管理。
第五条（社会培训机构的义务）
餐饮服务食品安全社会培训机构应当遵守本机构制定的教学管理制度，按照餐饮服务食品安全知识培训大纲、培训学时等规定和要求，开展培训工作。
鼓励社会培训机构在教学过程中增加食品安全操作技能方面的现场模拟培训学时。
第六条（评估考核机构的义务）
餐饮服务食品安全评估考核机构应当根据市食品药品监管局的要求，接受区（县）分局的委托，对餐饮服务从业人员开展食品安全知识评估考核工作，并核发培训合格证明。评估考核不得收费。
第七条（行业协会的义务）
本市餐饮服务行业协会应当加强对餐饮服务行业食品安全知识培训的组织、指导，负责对餐饮服务食品安全社会培训机构和食品安全培训师资人员的确定和管理，引导餐饮服务提供者依法生产经营，加强行业自律，推动行业诚信建设。
第八条（考前培训和考核分类）
餐饮从业人员应当根据不同岗位类别，按照《上海市餐饮服务从业人员食品安全知识培训大纲》（附件1，以下简称《餐饮从业人员培训大纲》）规定的要求，完成食品安全知识培训，并通过相应类别的评估考核。食品安全知识评估考核与考前培训时间要求，具体分类如下：
（一）餐饮服务提供者的专职和兼职食品安全管理人员、厨师长应当通过A类食品安全知识评估考核，考前培训不少于40小时；
（二）餐饮服务提供者的负责人应当通过B类食品安全知识评估考核，考前培训不少于15小时；
（三）餐饮服务提供者的关键环节操作人员应当通过C类食品安全知识评估考核，考前培训不少于10小时。
第九条（在岗期间培训时间）
餐饮从业人员在岗期间的每年培训时间，应当不少于40小时，评估考核前培训时间可计入当年在岗期间的培训时间。
第十条（培训内容和大纲）
餐饮服务食品安全知识培训的内容主要包括：
（一）与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准；
（二）餐饮服务职业道德规范；
（三）餐饮服务食品安全基本知识；
（四）餐饮服务食品安全加工操作技能；
（五）餐饮服务食品安全管理技能；
（六）食品安全事故应急处置知识；
（七）其他需要培训的内容。
市食品药品监管局应当根据国家的规定要求，结合前款规定的内容，制定本市《餐饮从业人员培训大纲》。
第十一条（考核方式）
本市餐饮服务食品安全知识评估考核（以下简称“评估考核”）应当采取计算机网络在线方式进行。食品药品监督管理部门可以委托符合本办法规定的餐饮服务食品安全考核机构承担具体评估考核工作。
第十二条（报名考核有关要求）
餐饮从业人员报名参加市食品药品监管局组织的评估考核时，应当提供培训和评估考核记录表（附件2）。
前款规定人员评估考核不合格的，复考与前一次考试的时间间隔不得少于15日。
第十三条（培训合格证明）
参加评估考核人员评估考核合格的，餐饮服务食品安全评估考核机构应当根据市食品药品监管局的要求，在2日内按照以下情形对其核发相应类别的培训合格证明（附件3）。培训合格证明有效期为三年。
（一）特大型饭店，大型饭店，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，中央厨房，连锁经营餐饮服务企业总部和集体用餐配送单位的专职食品安全管理人员通过A类食品安全知识评估考核的，应对其核发A1类培训合格证明；
（二）厨师长、兼职食品安全管理人员通过A类食品安全知识评估考核的，应对其核发A2类培训合格证明；
（三）负责人通过B类食品安全知识评估考核的，应对其核发B类培训合格证明；
（四）关键环节操作人员通过C类食品安全知识评估考核的，应对其核发C类培训合格证明。
餐饮从业人员从事餐饮服务相关工作，应当取得有效培训合格证明。培训合格证明到期前3个月，应当按照本办法第十一条的规定，重新参加评估考核。
餐饮服务提供者的负责人、厨师长、食品安全管理人员的实际工作单位应当与培训合格证明上的工作单位一致。实际工作单位发生变化的，应当凭其与新单位的劳务关系证明，向原评估考核机构申请变更。
培训合格证明在全市餐饮行业通用。取得A1类培训合格证明的餐饮从业人员，可以从事A2类、B类、C类的岗位工作；取得A2类培训合格证明的餐饮从业人员，可以从事B类、C类的岗位工作。
第十四条（评估考核信息库）
市食品药品监管局应当建立餐饮服务提供者的负责人、厨师长、食品安全管理人员和关键环节操作人员评估考核的信息库，详细记录参加考核人员的身份信息、考核类别、考核通过时间、考核成绩等内容。
前款规定人员的评估考核情况，应当纳入本市餐饮服务提供者的食品安全信用档案管理。
第十五条（社会培训机构的设置条件）
餐饮服务食品安全社会培训机构应当符合下列设置条件：
（一）持有工商营业执照、事业单位法人证书或者社会团体法人登记证书；
（二）工商营业执照、事业单位法人证书、社会团体法人登记证书或者有关部门出具的证明核准其有从事培训活动的业务范围；
（三）具有5名以上食品安全培训师资人员；
（四）具有3间以上固定培训教室，每间可容纳学员40名以上；
（五）制定本机构的教学管理制度；
（六）具有与其开展的食品安全培训活动相适应的条件。
第十六条（评估考核机构的设置条件）
餐饮服务食品安全评估考核机构应当符合下列设置条件：
（一）持有工商营业执照、机关法人、事业单位法人证书或者社会团体法人证书等法人资质证明；
（二）具有开展可供20人以上计算机网络在线考核所需的场所和设施；
（三）具有2名以上专职或者兼职的考核管理人员；
（四）市食品药品监管局规定的其他条件。
第十七条（培训机构和考核机构的确定）
本市餐饮服务行业协会应当根据本办法第十五条规定的条件，确定本市餐饮服务食品安全社会培训机构，并向社会公布。
区（县）分局应当根据本办法第十六条规定的条件，确定本市餐饮服务食品安全评估考核机构，报市食品药品监管局向社会统一公布。
第十八条（培训和考核有关时限的要求）
餐饮服务食品安全社会培训机构在收取培训费用后，应当在15日内对报名人员开展培训，并在15日内完成教学任务。
餐饮服务食品安全评估考核机构在受理报名人员考核申请后，应当在15日内组织评估考核。
第十九条（自行组织培训的相关要求）
餐饮服务提供者根据本办法第三条自行组织评估考核前培训的，应当符合《餐饮从业人员培训大纲》规定的培训内容、培训学时和以下要求：
（一）负责人、厨师长、食品安全管理人员的培训，应当由本市餐饮服务行业协会确定的食品安全培训师资人员进行培训；
（二）关键环节操作人员和其他从业人员的培训，可以由本企业评估考核合格的食品安全管理人员进行培训。
第二十条（餐饮从业人员培训档案建立要求）
餐饮服务提供者应当建立本单位负责人、食品安全管理人员、厨师长、关键环节操作人员及其他餐饮服务从业人员的培训档案，详细记录本单位上述各类人员的培训日期、培训课时、培训地点、培训内容、授课师资人员、是否参加评估考核及考核结果等内容。
第二十一条（培训和评估考核相关信息的公布）
市食品药品监管局应当通过政务外网等途径向社会公布以下餐饮从业人员培训和评估考核的相关信息：
（一）餐饮服务食品安全知识培训大纲；
（二）评估考核报名途径和考核方式；
（三）经餐饮服务行业协会确定的食品安全培训师资人员名单；
（四）经餐饮服务行业协会确定的餐饮服务食品安全社会培训机构名单；
（五）餐饮服务食品安全评估考核机构的名单；
（六）其他相关信息。
第二十二条（培训机构和评估考核机构的监督管理）
区（县）分局应当加强对辖区内餐饮服务食品安全社会培训机构和评估考核机构的监督检查，严格按照本办法的要求开展培训和评估考核工作，并定期向市食品药品监管局报告有关检查情况。
评估考核机构不再符合设置条件，或者在评估考核中存在舞弊等行为的，区（县）分局经向市食品药品监管局报告后，可不再确定其为评估考核机构。
培训机构不再符合设置条件，或者未按本办法规定的内容和学时等要求开展培训的，市食品药品监管局应通报餐饮服务行业协会，建议不再确定其为培训机构。
第二十三条（监督检查重点内容）
区（县）分局应当加强对辖区内餐饮服务提供者及其餐饮从业人员培训和评估考核工作的监督检查。重点检查以下内容：
（一）餐饮服务提供者组织其餐饮从业人员参加食品安全知识培训及建立餐饮从业人员培训档案的情况；
（二）负责人、厨师长、食品安全管理人员和关键环节操作人员持有培训合格证明的情况；
（三）餐饮从业人员对食品安全法律法规、操作技能等相关知识的掌握情况；
（四）市食品药品监管局规定的其他需要重点检查的。
第二十四条（行政建议与裁量）
区（县）分局在监督检查中发现下列情形的，应当作出行政建议，并出具《监督意见书》：
（一）餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员未持有有效培训合格证明上岗的；
（二）餐饮从业人员未按规定掌握食品安全法律法规、操作技能等相关知识的；
（三）餐饮服务提供者未建立餐饮从业人员培训档案的。
区（县）分局对餐饮服务提供者的违法行为依法查处时，可将其违反本办法规定的情节，纳入综合裁量考虑因素。
第二十五条（有关用语的含义）
本办法下列用语的含义是：
（一）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务活动，并已取得《餐饮服务许可证》的单位，包括：饭店、快餐店、小吃店、饮品店（含甜品站）、食堂、船舶供餐、集体用餐配送单位、中央厨房、餐饮服务食品现制现售等。
（二）负责人：指餐饮服务提供者的法定代表人、分支机构负责人或者业主。
（三）关键环节操作人员：指餐饮服务提供者的原料采购人员、厨师（不含厨师长）、分餐人员、专间操作人员、餐饮具消毒人员、餐饮主管人员。
（四）初次培训：指餐饮服务提供者的负责人、厨师长、食品安全管理人员和关键环节操作人员在取得培训合格证明前参加的培训。
（五）食品安全培训师资人员：指具有食品安全相关专业知识背景、五年以上食品安全管理经验或教学经验，经本市餐饮服务行业协会确定的专业人员。
第二十六条（参照条款）
鼓励本市其他餐饮从业人员参照本办法的规定，加强食品安全培训，参加食品安全知识评估考核。
第二十七条（解释权）
本办法由市食品药品监管局负责解释。
第二十八条（施行日期）本办法自2012年10月1日起施行，有效期至2017年9月30日。市食品药品监管局2007年10月8日发布的《上海市食品生产经营人员食品安全培训和考核管理办法》同时废止。餐饮服务提供者的负责人、厨师长、食品安全管理人员和关键环节操作人员在本办法施行前已经取得《上海市食品生产经营人员食品安全培训合格证明》的，该证在本办法发布之日起三年内继续有效。
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