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一、食品安全通用标准概况
目前，食品安全通用标准包括真菌毒素、污染物、农兽药、致病菌的限量标准，食品添加剂、食品营养强化剂、食品接触材料及制品用添加剂使用标准，以及标签标识类标准，共计13项。食品安全国家标准通用标准目录及修订情况见表1。
表 1 食品安全国家标准通用标准目录及修订情况
| 序号 | 通用标准 | 标准号 | 修订情况 |
| 1 | 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 | GB 2761-2017 | 2018年行业内草案征求意见，2019年先后两次在国内公开对修订草案征求意见。 |
| 2 | 食品安全国家标准 食品中污染物限量 | GB 2762-2017 | 2018年行业内草案征求意，2019年、2020年分别在国内公开对修订草案征求意见。 |
| 3 | 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 | GB 2763-2021 | / |
| 4 | 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 | GB 31650-2019 | / |
| 5 | 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 | GB 29921-2021 | / |
| 6 | 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量 | GB 31607-2021 | / |
| 7 | 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 | GB 2760-2014 | 2017年行业内草案征求意见，2021年国内公开征求意见。 |
| 8 | 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 | GB 14880-2012 | 2016年立项。 |
| 9 | 食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添加剂使用标准 | GB 9685-2016 | / |
| 10 | 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 | GB 7718-2011 | 2019年国内公开征求意见。 |
| 11 | 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 | GB 28050-2011 | 2018年行业内草案征求意见，2020年国内公开征求意见，2021年9月，国内公开征求意见。 |
| 12 | 食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签 | GB 13432-2013 | 2019年立项。 |
| 13 | 食品安全国家标准 食品添加剂标识通则 | GB 29924-2013 | / |
注：国际通报情况未做统计。
二、通用限量标准的修订对企业的影响及应对
通用限量标准的修订对企业的影响主要表现在产品指标要求的调整，其中，包括指标调整、新增、删除。可能会对产品原辅料、生产过程等有更高的要求，甚至会导致执行标准的更换或修订；也可能会删除没有技术必要的指标要求，企业相关检测报告可以减少相关指标的检测。
指标调整。例如，2019年公开的《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》意见稿中，拟将液态乳（生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）中黄曲霉毒素M1限量由0.5μg/kg修订为0.2μg/kg，也就是说液态乳中黄曲霉毒素M1指标要求将变得更严格。乳中黄曲霉毒素M1主要是由于饲料发霉变质导致的生乳中含量超标，研究表明黄曲霉毒素M1危害主要表现在致癌性和致突变性，对人及动物肝脏组织有破坏作用，可导致肝癌甚至死亡，而其物理化学性质相当稳定，不被巴氏消毒法破坏，所以，从食品安全的角度拟降低液态乳中黄曲霉毒素M1限值。若最终该修订被审查通过予以发布实施，该限值的降低对液态乳企业来说意味着更加严格的控制技术，从饲料质量控制、奶畜饲养管理、生乳中黄曲霉毒素M1监测到乳制品企业过程控制及含量监测都提出了更高的要求。
指标删除。近期国家卫生健康委会同国家市场监管总局联合发布了GB 29921-2021《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》等多项食品安全国家标准。GB 29921-2021与2013年发布的《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）相比，整合修订了现行食品安全国家标准中乳制品产品标准中的致病菌限量指标，删除了乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和无水奶油中的金黄色葡萄球菌限量要求；水产制品中由金黄色葡萄球菌引起食源性疾病的风险较低，不再对其中的金黄色葡萄球菌做限量要求。副溶血性弧菌作为我国细菌性食源性疾病暴发的首要致病菌，但病因食品主要为即食生制动物性水产品或因生熟不分而交叉污染的肉类制品，多发生在餐饮环节，此次标准修订仅保留即食生制动物性水产制品的限量要求，删除对熟制水产品和即食藻类等水产制品中副溶血性弧菌的限量要求。涉及食品中的指标删除，对于企业来说可以减少相关指标的检测成本；标准发布后多有网友咨询标准实施之前是否还需要进行相关指标的检测，根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定，食品安全标准公布后，食品生产经营者可以在食品安全标准规定的实施日期之前实施并公开提前实施情况。
食品安全通用标准与产品标准结合定强制性指标。GB 29921-2021《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》明确不适用于执行商业无菌要求的食品、包装饮用水、饮用天然矿泉水；对于罐头类食品等需要达到商业无菌要求的食品，应执行商业无菌要求，不在该标准中规定致病菌限量，对于包装饮用水、饮用天然矿泉水需要符合相应的食品安全国家标准产品标准中对致病菌限量的要求。所以，通用指标并不一定都制定在食品安全通用标准里面，在通用限量标准中没有限量指标的并不代表无限量要求，同样，产品标准中没有的相关限量规定，在食品安全通用限量标准中有规定的要按照通用限量标准执行。
指标交叉。对于采用推荐性标准或企业标准为产品执行标准的企业需要特别关注一下食品安全通用限量标准发布后，所执行的推荐性标准是否与之相矛盾或者不一致，一般这种情况下推荐性国家标准、推荐性行业标准以及企业标准是需要修订或者废止的，没有修订或废止的也只是时间问题，继续采用这样的标准是有一定风险的。例如，在现行有效的推荐性国家标准GB/T 20977-2007《糕点通则》的卫生指标明确“铝的残留量按GB 2762的规定执行”，然而，在现行有效的GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中并无对铝的限量规定，事实上，在GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中已经将铝残留限量相关规定删除，已将铝的限量纳入GB2760管理，在糕点中的限量仍为≤100mg/kg，GB 2762中没有了对铝的要求，并不代表糕点产品没有了铝限量要求。同时，与通用限量标准不一致的GB/T 20977-2007《糕点通则》随时面临修订或废止的可能，企业最好能够采用一个比较稳妥的标准为执行标准。
标准要求的执行以强制性标准优先于推荐性标准，新标准优先于旧标准为原则。所以，对于采用推荐性标准或企业标准为产品执行标准的一定要关注最新版的食品安全通用限量的要求。
三、食品添加剂、营养强化剂的修订对企业的影响及应对
食品添加剂、营养强化剂使用标准的修订或将对产品配方、标签产生影响。
在3月31日发出的GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》意见稿中，拟删除脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定，并调整了其在腌渍的蔬菜中的最大使用量。以糕点为例，目前预包装糕点产品几乎都采用了脱氢乙酸钠来防腐，一旦拟修订内容正式发布实施，这些企业都需要调整产品配方，探索新的防腐方案，同时也需要修改标签，因为无论采用哪种形式的食品添加剂标示形式，删除脱氢乙酸及其钠盐的使用规定后，标签中不能再存在该防腐剂名称或INS号。所以，新版GB 2760按照拟修订内容发布的话，相关企业需要在新标准发布后，应根据产品销售情况控制相关产品包材的印刷，及时调整配方、涉及新版标签，新版GB 2760实施后，对于剩余的旧版标签要妥善处理，防止误用。同时，关注食品标法动态，或许相关部门会发布一个过渡期之类的文件。
另外，此次GB 2760的意见稿中，对INS号进行了备注“INS号是国际食品法典委员会（CAC）赋予食品添加剂的编号系统，当CAC的INS号发生变化时以CAC的INS号为准”，也就是说，修订后的采用食品添加剂的功能类别名称及国际编码进行标示的产品，需要关注CAC的INS号的变化，需要调整标签。
四、标签标识类标准的修订
标签标识类通用标准很明显主要是对于产品标签会有影响。这里以GB 7718、GB 28050的修订中大家比较关注的几个问题为例，说一下标签标识类标准的修订中讲导致企业标签换版的情况。
2019年12月31日~2020年2月28日征求意见的GB 7718《食品安全国家标准?预包装食品标签通则》意见稿中比较关注的修订内容包括配料表标示、过敏原强制标示以及配料和成分声称的禁止性规定。
征求意见稿中配料表标识要求的变化对于企业将产生换版要求的主要是食品添加剂的标示形式。食品添加剂的标识形式虽保留了原来的三种情况，但是只有当最大表面积小于60cm2的条件时，方可使用功能名称+INS号的标识形式。对于不符合这一条件而采用“功能名称+INS号”的形式进行标识的产品，面临标签改版的问题。其他配料标识方面的修订基本属于要求放宽或细化的情况。
征求意见稿中过敏原标示要求由推荐改为强制这一规定，对于很多企业来说都将面临标签改版的情况。规定除直接使用和含有的八类致敏物质需要强制标识外，在生产过程因环境或设备原因可能因“交叉污染”而引入的过敏原也列为强制标识的内容。意见稿同时规定了致敏物质在食品标签中的标示形式。
征求意见稿明确禁止使用“不添加”“不使用”等语言宣传配料或成分，同时对于食品添加剂、污染物及法律法规和标准明确不允许添加的物质或不应存在于食品中的物质，也不能使用“无”“不含”等词汇进行宣传。这一修订内容一旦发布，对很多企业来说也没面临着标签改版的情况。
食品安全国家标准审评委员会分别于2020年8月~2020年10月、2021年9月~2021年11月对GB 28050《食品安全国家标准?预包装食品营养标签通则》公开征求意见，其最主要的修订莫过于增加了强制标示内容，将强制标示内容由“能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠的含量及其占营养素参考值百分比（NRV%）”修订为“能量、蛋白质、脂肪、饱和脂肪(或饱和脂肪酸)、碳水化合物、糖、钠的含量及其占营养素参考值百分比（NRV%）”。这一修订内容也将会导致很多企业的标签换版以及新增强制标示营养成分含量的测定。
五、小结
食品安全通用标准属于强制性标准，是国家监督抽检、风险监测的重要依据，是各类产品标准的制定基础。以上仅对关注度比较高的几个点进行了说明，具体修订情况还是要以最终发布的修订版本为准，并且其中也不止这些点需要企业关注。关于食品安全通用标准相关动态及解读，大家可以多多关注食品伙伴网，及时了解行业动态，保证食品的合规生产、合规经营。
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