各市食品药品监督管理局，广德、宿松县食品药品监督管理局：

 

　　现将《安徽省餐饮服务“明厨亮灶”工程建设标准和验收办法》印发给你们，请结合实际，认真组织实施。

 

　　安徽省食品药品监督管理局

 

　　2015年7月8日

 

　　安徽省餐饮服务“明厨亮灶”工程建设标准和验收办法

 

　　为有效指导各地全面推进餐饮服务“明厨亮灶”工程，根据《安徽省餐饮服务环节推进“明厨亮灶”工程实施方案》要求，经广泛征求意见，结合我省实际，现制订《安徽省餐饮服务“明厨亮灶”工程建设标准和验收办法》，具体如下：

 

　　一、建设模式及标准（建设标准见附件1）

 

　　“明厨亮灶”操作展示内容为食品原料贮存、原料清洗和切配、烹饪加工、凉菜等专间操作、餐用具清洗消毒以及食品留样等食品安全关键环节的画面。

 

　　（一）透明厨房。中小型餐饮服务单位在食品处理区与就餐区之间通过透明玻璃隔断，让消费者直观观察餐饮服务单位后厨内环境卫生、食品加工制作全过程。

 

　　（二）视频厨房。餐饮服务单位在食品处理区关键部位安装探头，通过数据传输技术，将视频信号传输至餐饮服务单位大厅和包厢显示屏，消费者通过视频直播的方式，“零距离”观看到餐饮服务单位后厨食品安全管理状况，“全方位”监督餐饮服务单位食品加工制作全过程。

 

　　1、探头安装。在餐饮服务单位食品库房、原料清洗和切配间、烹饪加工间、凉菜间等专间、餐具清洗消毒间等区域安装控头。根据餐饮服务单位规模，有重点选择探头安装部位，其中烹饪加工间、凉菜间等专间、餐具清洗消毒间等食品安全关键控制区域必须安装探头。

 

　　2、显示器安装。安装在中型以上餐馆大厅、吧台、宴会厅等显著位置以及就餐包厢内；学校、机关和企事业单位食堂须安装在就餐大厅显著位置，并接入学校相关管理人员电脑予以监督。不同类型的餐饮单位可根据自身规模和实际情况确定显示器安装数量。

 

　　3、其它要求。大型以上餐馆的显示屏展示画面至少包含4个关键位置；中型以下餐馆的显示屏展示画面至少包含2个关键位置。根据探头安装数量，要显示部位多少，显示屏画面可采取滚动播放与非滚动播放两种方式。采取滚动播放方式的，显示屏一次性展示的画面应在10-15秒内滚动播放一次。不论显示屏尺寸大小，显示屏一次展示的画面不得超过4个，以保证消费者能清楚看到后厨所要展示的部位画面。

 

　　二、验收办法

 

　　（一）验收内容。根据《安徽省餐饮服务环节明厨亮灶工程实施方案》年度工作指标要求，重点验收各县、区是否如期完成“明厨亮灶”工作指标；“透明厨房”、“视频厨房”是否正常运行、使用。

 

　　（二）验收进度。按照分级验收的方式进行年度工作验收。2016年3月10日前，各县、区食品药品监管部门要完成“明厨亮灶”工程建设验收工作，验收合格后，报请所在市一级食品药品监管部门进行验收。2016年4月10日前，市一级食品药品监管部门要完成所辖各县、区“明厨亮灶”工程建设验收工作。2016年4月25日前，各市（省管县）要向省局报送“明厨亮灶”工程建设验收名单（附件2、3），省局适时组织人员对各市“明厨亮灶”工作进行全面验收。

 

　　2016年5月至2018年3月，各市要根据省局推进“明厨亮灶”工程总体要求，及时掌握所辖各县、区推广进度，2017年至2018年每年4月末，对所辖各县、区进行一次验收。

 

　　（三）验收方式。查阅相关材料，实地核查验收。

 

　　（四）验收要求。各县、区食品药品监管部门根据工作指标要求，对已推广“明厨亮灶”工程建设的餐饮服务单位进行100%验收，验收合格后，报送所在市一级食品药品监管部门进行验收。市一级食品药品监管部门要核查各县（区）是否完成年度工作指标，并随机抽取各县（区）报请验收总数的15%作为现场验收数。对没有按时完成推进指标数的，要责令继续完成推进指标，并明确完成时限；对不能正常使用、运行的“视频厨房”，要责成辖区食品药品监管部门对其整改到位。省局“明厨亮灶”验收核查组随机抽取提请验收核查县（区）总数的10%作为现场验收核查数，并查阅推进工作宣传、方案、图片等相关材料。对没有完成工作指标的，要约谈市一级食品药品监管部门主要领导。对推进力度大，宣传工作到位，社会各界反响较好的，推进工作成效明显的各市、县（区）食品药品监管部门，要通报表扬；对没有完成工作指标，工作懈怠的单位，要通报批评。

 

　　三、工作要求

 

　　（一）加强领导，明确责任。各级食品药品监管部门要高度重视国家总局和省局推进“明厨亮灶”工作的决策部署，充分认清此项工作的重要性和必要性。要主动谋划、加强宣传、充分调动各类餐饮服务单位的积极性，按照《安徽省餐饮服务环节推进“明厨亮灶”工程实施方案》要求，有计划、有步骤地加以全面落实，不得有丝毫懈怠、推诿。各地要加强组织领导，制定具体实施方案，分解任务，细化目标，明确责任，把握工作进度，确保“明厨亮灶”工程建设任务顺利完成。

 

　　（二）典型示范，注重实效。 要注重典型示范引领作用，结合食品安全示范城市、示范县、小餐饮食品安全示范街和示范店创建活动，扩大典型示范效应，鼓励广大餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”工程建设，不断丰富食品药品示范县（区）创建工作的内涵。各地要结合当地实际，把握工作节奏，注重工作方法，确保工作实效。

 

　　（三）广泛宣传，营造氛围。各地要充分利用电视、广播、网络、报纸等各类新闻媒体，广泛宣传推进“明厨亮灶”工程建设工作的重要意义，鼓励广大餐饮单位积极参与“明厨亮灶”工作，让各类餐饮服务单位和广大消费者主动参与到这项工作中来。要广泛宣传推进“明厨亮灶”目的、意义和作用，营造“明厨亮灶”工程建设工作的浓厚氛围。

 

　　四、材料报送

 

　　各市（省管县）食品药品监管部门于2016年4月25日前，向省局食品消费监管处报送推进“明厨亮灶”工程建设工作总结，并报送数据报表（附件2、3）。2017年和2018年每年4月25日前，向省局食品消费监管处报送推进“明厨亮灶”工程建设工作总结，并报送数据报表（附件3）。

 

　　联 系 人：汪建明   电话（传真）：0551-62999334

 

　　电子邮箱：jgc@ada.gov.cn

 

　　附件：1.    安徽省“明厨亮灶”工程建设和验收标准

 

　　2.   实施“明厨亮灶”工程建设餐饮单位名单汇总表

 

　　3.   实施“明厨亮灶”工程建设单位数量汇总统计表