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各市州市场监督管理局:
现将《湖南省清洁厨房行动实施方案(2023—2025年)》印发给你们,请结合实际,抓好贯彻落实。
湖南省市场监督管理局
2023年10月27日
(公开属性:主动公开)
湖南省清洁厨房行动实施方案(2023—2025年)
为贯彻落实省委、省政府《关于深化改革加强食品安全工作的实施意见》(湘发〔2019〕15号)和市场监管总局《餐饮质量安全提升行动方案》要求,监督餐饮服务单位严格执行《餐饮服务通用卫生规范》(GB31654-2021)等食品安全标准,全面压实食品安全主体责任,提升餐饮质量安全水平,决定在全省开展清洁厨房行动,特制定如下实施方案。
一、工作目标
围绕“五净标准、明厨亮灶、体系管理、小餐饮规范提升”,推进“清洁厨房”行动,全面落实餐饮服务单位食品安全主体责任,提升餐饮服务单位厨房软硬件水平,实现场所环境清洁卫生,食品污染有效控制,食品安全隐患有效排除,食源性疾病明显减少,带动餐饮食品安全水平整体提升,增强人民群众食品安全满意度、获得感、安全感。
到2024年6月,全省学校(幼儿园)食堂、养老机构食堂100%达到清洁厨房要求。到2024年底,中型以上餐饮单位50%以上达到清洁厨房要求。到2025年底,学校(幼儿园)食堂、养老院食堂、中型以上餐饮单位100%达到清洁厨房要求,小型餐饮单位60%以上达到清洁厨房要求。
二、工作措施
(一)推行“五净”标准。在全面落实《餐饮服务通用卫生规范》的基础上,以场所净、设施净、工具净、人员净、食材净等“五净”为重点(见附件1),制定具体落实措施并张贴上墙,督促引导餐饮服务单位创建“五净”达标的清洁厨房。鼓励餐饮服务单位开展树标对标,推行“白手套、白毛巾、白口罩”等活动,提升厨房卫生管理水平。鼓励各地发扬首创精神,结合实际创新实现清洁厨房的方式方法。
(二)推行色标管理。各地可参照《餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南》(见附件2),引导和鼓励餐饮服务单位实施色标管理。引导餐饮服务单位制定食品加工用具、设备标识管理制度及岗位操作程序,规范内部管理。鼓励各地积极引入4D、5常、6T、LESS体系等先进管理方法,提升后厨环境卫生管理水平,细化就餐区环境、设施、清洁和消毒操作要求。2023年12月底前,实现省内集体用餐配送单位、中央厨房等建立完整的食品安全管理体系覆盖率达到50%以上。2024年12月底前,实现省内集体用餐配送单位、中央厨房等建立完整的食品安全管理体系覆盖率达到100%。
(三)推广“明厨亮灶”工作。协同教育、卫健、民政等部门推动社会共治,不断提升餐饮服务单位“明厨亮灶”覆盖率,2023年12月底前,实现医疗机构、养老机构(用餐人数在300人以上或者供餐人数在500人以上)等各类集中用餐单位食堂(不含学校和托幼机构食堂)“明厨亮灶”覆盖率达到85%以上。鼓励运用互联网等信息化手段进行可视化监督,深入推行“互联网+明厨亮灶”,引导和鼓励餐饮服务单位将餐饮服务的重点场所、重点环节和重点内容向社会公众进行展示,自觉接受公众监督,实施阳光操作。2023年12月底前,引导中央厨房、集体用餐配送单位、校外供餐单位等重点餐饮服务主体“互联网+明厨亮灶”全覆盖,将关键岗位视频监控信号接入省局非现场监管平台,医疗机构、养老机构(用餐人数在300人以上或者供餐人数在500人以上)集中用餐单位食堂“互联网+明厨亮灶”覆盖率力争达到70%以上,包保等级为A级、B级的餐饮服务单位“互联网+明厨亮灶”力争全覆盖。
(四)实施小餐饮规范提升。各地要按照《小餐饮食品安全良好行为规范》(见附件3)的要求,规范小餐饮原料采购、餐饮具清洗消毒、后厨卫生清洁、从业人员健康管理等行为,全力打造“干净卫生整洁”的小餐饮后厨。开展“一对一助规范”活动,鼓励各地结合实际探索创新方式方法。
三、评定方式
坚持“成熟一批、验收一批”的原则,对达到清洁厨房标准的餐饮服务单位,由县级市场监管部门评审,市级市场监管部门抽查审核,名单分别在市级局及有条件的县级局网站公示。清洁厨房结合日常监督检查实行动态管理,评定周期一般为2年。对不符合清洁厨房标准或造成食品安全事故的餐饮服务单位,依法查处,予以除名。
四、工作要求
(一)强化组织领导。各市州市场监管局要高度重视,加强组织领导,全力推进清洁厨房行动。要坚持实效第一、统筹结合、循序渐进,确保群众看得见、摸得着、感受明显的效果。各市州市场监管局要结合实际研究制定具体工作方案,细化分解目标任务、实施步骤及主要措施。
(二)强化落地见效。各市州市场监管局可结合本地实际,细化完善清洁厨房“五净”标准、标识管理指南和小餐饮食品安全良好行为规范,因地制宜,探索创新有实效、有特色、有力度的制度措施,推动清洁厨房各项要求见细见效。
(三)强化宣传引导。各级市场监管部门要加强舆论引导,通过网站、微信公众号等形式,大力宣传清洁厨房行动的目标任务、动态成效,营造全社会关心、关注、支持提升餐饮质量安全水平的浓厚氛围。要注重调动餐饮服务单位参与的积极性,督促餐饮服务单位严格遵守落实清洁厨房“五净”要求。
(四)强化督导考核。各市州市场监管局要强化检查督导,将工作推进情况纳入食品安全评议考核。及时总结上报经验、成效和做法,适时组织现场交流推广。各市州市场监管局于2023年12月15日前报送具体工作方案,并分别于每年的6月15日和12月15日前报送工作推进情况,2025年12月15日前,报送三年工作总结。
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1.清洁厨房“五净”标准
2.餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南
3.小餐饮食品安全良好行为规范